அரிசி மாவு புட்டு-rice puttu
புட்டு செய்வதற்கு அரிசியை ஊறவைத்து களைந்து, நிழலில் உலர்த்தி அரைத்த மாவில்தான் செய்ய வேண்டும். அதிக அளவு மாவு செய்து வறுத்து வைத்துக் கொண்டால் பட்சணங்கள் செய்ய சவுகரியமாக இருக்கும். சாதாரணமாக பட்சணங்களுக்கு வெறும் வாணலியில் அரைத்த மாவைக் கோலம்போட இழை வரும் அளவிற்கு வறுத்தால் போதும்.
புட்டு செய்ய மாவைச் சற்று சிவக்க வறுக்க வேண்டும்.
வேண்டிய சாமான்கள்—-ஒரு கப் வறுத்து பின் சலித்த அரிசி மாவு . ஒருகப-,வெல்லத்தூள்,——-ஒரு துளி உப்பு, கால்டீஸ்பூன்மஞ்சள்பொடி.
ஏலக்காய் 6,—முந்திரிப் பருப்பு 8,—–நெய் 2டேபிள் ஸ்பூன்.
தேங்காய்த் துருவல் 3டேபிள் ஸ்பூன்
செய்முறை—–மாவுடன் உப்பு, மஞ்சள்பொடி கலக்கவும். சூடான தண்ணீரை சிறிது சிறிதாகத் தெளித்துப் பிசிரவும் மாவு உதிர் உதிராகவே இருக்க வேண்டும். மாவைச் சேர்த்துக் கையில் பிடித்தால் பிடிக்கவும் விட்டால் உதிரும்படியாகவும் இருக்கும் பதத்தில் இருக்க, ஜலத்தை(4அல்லது5 டீஸ்பூன்) கொஞ்சம் கொஞ்சமாக தெளித்து பிசிறவும்.
பிசிறிய மாவை சற்று பெரிய கண் உள்ள சல்லடையில் சலித்து கட்டிகளை நீக்கி சரியாக உதிர்த்து அரைமணி நேரம் ஊற விடவும்.
பிழிந்தெடுத்த ஒரு ஈரத் துணியில் பரவலாக மாவைக்கொட்டி , கட்டிவைத்து, இட்டிலி வேகவைப்பது போல குக்கரில், நீராவியில்தட்டின் மேல்வைத்து 12 நிமிஷங்கள் ஸ்டீம் செய்யவும்.
ஸ்டீம் அடங்கினவுடன் தாம்பாளத்தில் கொட்டி உதிர்த்து ஆற விடவும்.
முந்திரியை வறுத்து பொடித்துக் கொள்ளவும் ஏலக்காயையும் பொடித்து வெந்த மாவுடன் சேர்க்கவும்.தேங்காயையும் நெய்யில் வறுத்து சேர்க்கவும்.
பாத்திரத்தில் சிறிது ஜலம் சேர்த்து வெல்லத்தை அடுப்பில் வைத்து
பாகாகக் காய்ச்சவும். பாகு கெட்டியாக ஆரம்பிக்கும் சமயம் பாகை,உதிர்த்தமாவில் கொட்டி நெய் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். புட்டு தயார். முக்கால்பாகம் வெந்த பருப்பைக்கூட நன்றாகப் பிழிந்து அரை கரண்டி்யளவிற்கு புட்டில் சேர்ப்பதுண்டு.
ரவை லட்டு. ravai laddu
வேண்டியவை——ரவை ஒருகப், சர்க்கரை ஒன்றேகால் கப்
ஏலக்காய் 6, முந்திரி பாதாம்பருப்புகள்8, நல்ல நெய்கால்கப்பிற்கும் சிறிது அதிகம்.
செய்முறை——ரவையை வெறும் வாணலியில் இட்டு சிவக்க, பொன்னிறமாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.
ஆறினவுடன் மிக்ஸியில் போட்டு மெல்லிய மாவாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
சர்க்கரையையும் தனியாக ஏலக்காய் சேர்த்து மிக்ஸியில் அறைத்துக் கொள்ளவும்.
முந்திரி பாதாமையும் வறுத்து ஒன்றிரண்டாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.
பொடித்த எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்து கொள்ளவும்.
ஒரு தாம்பாளத்தில் அரைகப் ரவைகலவையைப் போட்டு சின்ன வாணலியில் நான்கு ஸ்பூன் நெய்யை நன்றாகக் காய்ச்சி மாவின் மேல் கொட்டி ஒரு ஸ்பூனால் கலக்கவும். நெய்சூட்டில் சர்க்கரை சற்று இளகி உருண்டை பிடிக்க வரும். சற்று சூட்டுடனே உள்ளங்கையில் மாவை வைத்து விரல்களால் அழுத்தி சிறிய லட்டுகளாகப் பிடிக்கவும்.
இதே முறையில் மிகுதிக் கலவையையும் சூடான நெய் விட்டு லட்டுகளாகப் பிடிக்கவும். வாயில் போட்டால் லட்டுகள் கரையும்.
கார முருக்கு.—kara murukku.
வேண்டியவை—–—-அரிசிமாவு ஒருகப் ,இரண்டரைகப்கடலைமாவு
மிளகாய்ப் பொடி ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்,
பெருங்காயப் பொடி அரைடீஸ்பூன்,—சீரகம் ஒரு டீஸ்பூன்.
வெண்ணெய் இரண்டு டீஸ்பூன்,—-எள் இரண்டு டீஸ்பூன்
பொரிக்க எண்ணெய்,——–ருசிக்கு உப்பு
செய்முறை—– எண்ணெய், உப்பு, நீங்கலாக எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்து இரண்டு பாகமாகப் பிரித்துக் கொள்ளவும்,
வேண்டிய உப்பு ஜலம் சேர்த்து ஒரு பங்கு மாவை நன்றாகவும், மென்மையாகவும் பிசையவும்,
வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைத்து, முருக்கு அச்சு போட்ட ,குழலில்,உள்ளே எண்ணெயைத் தடவி கொள்ளளவுக்கு, மாவைப் போட்டு முருக்குகளாகப் பிழிந்து, கரகரப்பான பதத்தில் வேகவைத்து எடுக்கவும்,
மிகுதி மாவையும், இதே மாதிரி பிசைந்து முருக்குகளாகச் செய்யவும்.
உப்பு காரம் அவரவர் ருசிக்கு கூட்டி குறைக்கவும்.
கடலைமாவின் ரிப்பன் பகோடா
கடலைமாவின் ரிப்பன் பகோடா
வேண்டியவைகள்
—–1கப் அரிசிமாவு.
கடலைமாவு——2கப்,——பெருங்காயப் பொடிகால் டீஸ்பூன்
4 டீஸ்பூன் வெண்ணெய்,———ஒனறரை டீஸ்பூன் மிளகாய்ப் பொடி
ருசிக்கு உப்பு,—–பொரிக்க எண்ணெய்,——-எள், அல்லது கசகசா 1 ஸபூன்
செய் முறை.—-இரண்டு மாவுகளையும் காரம், காயம், வெண்ணெய், கசகசா சேர்த்து, நன்றாகக் கலந்து 2பங்காகப் பிரித்துக் கொள்ளவும்.
ஒரு பங்கு மாவை வேண்டிய உப்பு ஜலம் சேர்த்து மென்மையாகவும் நனறாகவும், பிசைந்து கொள்ளவும். சிறிது தேங்காய்ப் பால் சேர்த்தும் பிசையலாம். மீதி மாவையும் இப்படியே உபயோகிக்கவும்.
ரிப்பன் அச்சு போடப்பட்ட குழலில் உள்ளே எண்ணெயைத் தடவி பிசைந்த மாவைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகப் போட்டு, வாணலியில்காயும் எண்ணெயில் ரிப்பனைப் பிழிந்து ,திருப்பிப் போட்டும் வேகவைத்து ,கரகரப்பான பதத்தில் எடுத்து வடிய வைத்து உபயோகிக்கவும்.
மாவைக கொ்ஞ்சமாகப் பிசைவது சிவக்காமலிருக்க உதவும்.
முள்ளுத் தேன் குழல்
வேண்டியவை—–வறுத்துப் பொடிக்க——-பயத்தம்பருப்பு——1கப்
கடலைப் பருப்பு கால்கப்,———-உளுத்தமபருப்பு 1டேபிள்ஸ்பூன் இவைகளை
வாணலியிலிட்டு லேசாக வறுத்துக் கொண்டு மிக்ஸியில் இட்டு பொடித்து சலித்துக் கொள்ளவும். அதிகம் செய்வதானால் மிஷினில் அரைத்துக் கொள்ளலாம்.
இம்மாவை அளந்து இதைப்போல் 2பங்கு அரிசி மாவைக்கலந்து கொள்ளவும்.
மாவுடன் கலக்க——ருசிக்கு உப்பு,—— வெண்ணெய்இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
ஜீரகம் 1டீஸ்பூன்,—-வெள்ளைஎள் 1டீஸ்பூன், பெருங்காயப் பொடி சிறிது.
செய்முறை——– மாவுடன் உப்பைத் தவிர எல்லாவற்றையும் போட்டு நன்றாகக் கலக்கவும். மாவை இரண்டு பாகமாகப் பிரித்துக் கொள்ளவும்.ஒவ்வொரு பாகமாக உப்பு ஜலம்சேர்த்துப் பிசையலாம். முருக்கு சிவக்காமல் இருக்கும். வேண்டிய எண்ணெய் தயார் செய்து கொள்ளவும்.
மாவை கெட்டியாகவும், சற்றுத் தளர்வாக முறுக்கு பிழியும் பக்குவத்திர்குப்பிசைந்து கொள்ளவும்.
அதிகப் பருமனில்லாத முள்ளுத் தேன் குழல் அச்சில் உட் புறம் எண்ணெய் தடவி மாவை இட்டு , எண்ணெயைக் காய வைத்து முறுக்குகளைப் பிழிந்துஎடுக்கவும்.
இம்முறுக்கு கலர் நன்றாக இருக்கும். வாய்க்கும் ருசியாக இருக்கும்.
முள்ளுத் தேன்குழல்
நீர்த்த மோர்க் குழம்பு.
வேண்டியவை——–கடைந்தமோர் 3கப்.
மிளகு——-1டீஸ்பூன்,———லவங்கம்8
ஓமம்—-1டீஸ்பூன்,——— மிளகாய் வற்றல்1.
வெந்தியம் அரை டீஸ்பூன்,——–நசுக்கிய இஞ்சி சிறிது
ருசிக்கு உப்பு,——-கடலைமாவு 1டீஸ்பூன்,—துளி மஞ்சள்பொடி
கறிவேப்பிலை சிறிதளவு. தாளிக்க எண்ணெய் 1 டீஸ்பூன்.
செய் முறை —- மோரில் கடலைமாவு, உப்பு, மஞ்சள், இஞ்சியைக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.
எண்ணெயைக் காயவைத்து, ஓமத்தை வெடிக்க விட்டு எல்லா சாமான்களையும்
போட்டு வறுத்து கரைத்த மோரில் கொட்டி ஒரு கொதி விட்டு இறக்கவும்.
உடல் நலமில்லாது சுமாராகும் சமயம் கிச்சடியுடன் சேர்த்துசாப்பிட வாய்க்கு
ருசியான ஆரோக்கியமான குழம்பு இது. ரஸமாகவும் கொள்ளலாம்.
தனியாப் பொடியும் ஒரு ஸ்பூன் சேர்க்கலாம்.
———–
வெந்திய மோர்க் குழம்பு–VENDIYA MORK KUZAMBU
வேண்டியவைகள்–புளிப்பு மோர்-2கப்
வறுக்க வேண்டியவைகள் மிளகாய் வற்றல்- 2,——–தனியா 1டீஸ்பூன்
வெந்தியம்——1டீஸ்பூன்,——–அரிசி 1’டீஸ்பூன்,——-துவரம் பருப்பு 1டீஸ்பூன். இவைகளை சிறிது எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும்.
தேங்காய்த் துருவல் 2டேபிள் ஸ்பூன்,——பெருங்காயம் சிறிது.
தாளிக்க—–எண்ணெய், கடுகு அரை டீஸ்பூன்,—–சிறிது மஞ்சள்பொடி,-ருசிக்குஉப்பு,——கறி வேப்பிலை சிறிது.
செய்முறை———வறுத்த சாமான்களுடன் தேங்காய் சேர்த்து மிக்ஸியில் நன்றாக அரைத்து, உப்பு, மஞ்சள்பொடி பெருஙகாயம் திட்டமாகச் சேர்த்துமோரில் கரைக்கவும். எண்ணெயில் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து நிதானதீயில் பால் பொங்கும் பதத்தில், மோர்க் கலவையைக் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும். காய்கள் விருப்பப்படி சேர்க்கவும். காரமும் அப்படியே.
பருப்புத் துவையல் சாதங்கள், பொடிவகை சாதங்களுடன், சேர்த்துச் சாப்பிடநன்றாக இருக்கும்.
இதையே வறுத்தரைத்த வெந்தயப் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, ஒருடீஸ்பூனகடலைமாவு, பெருங்காயம் உப்பு, முதலியவற்றை புளிப்பு மோரில் கரைத்து தேங்காயெண்ணெயில் கடுகை தாளித்து ஒரு கொதிவிட்டு அவசரத்திற்கும் தயாரிக்கலாம். காய்கள் போடாவிட்டாலும் பரவாயில்லை.செய்து பாருங்கள்.
மோர்க்குழம்பு. morkkuzampu
வேண்டியவை அதிக புளிப்பில்லாத கெட்டியான மோர் 3கப்
மஞ்சள் பொடி—அரை டீஸ்பூன்.——–சுவைக்குஉப்பு
அரைக்க—பச்சை மிளகாய் 3——–சீரகம்ஒரு டீஸ்பூன்—
கடலைப் பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன்.–தனியா இரண்டு டீஸ்பூன்
இஞ்சி அரை அங்குலத் துண்டு. —-தேங்காய்த் துருவல் 4டேபிள்ஸ்பூன்
தாளிக்க——கடுகு அரைடீஸ்பூன்——–வெந்தயம்கால் டீஸ்பூன்,——–வத்தல் மிளகாய் ஒன்று
பெருங்காயம் சிறிது,———நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.
கறிவேப்பிலை சிறிதளவு.
காய்——பூசணி. பறங்கி. சௌ,சௌ கீரைத்தண்டு, சேனை முதலானவைகளானால் சிறிய
துண்டங்களாக 3 கப் அளவிற்கு ஏதாவதொன்றை நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
அரைக்கக் கொடுத்தவைகளை தண்ணீரில் அலம்பி ,ஊறவைத்து ,தேங்காய் .
இஞ்சி, பச்சைமிளகாய் சேர்த்து மிக்ஸியில் துவையல் மாதிரி அரைத்தெடுக்கவும்.
குழம்பு செய்யும் பாத்திரத்தில் நறுக்கிய காயைசிறிது உப்பு சேர்த்து நீரில் வேக விடவும்.
தண்ணீர் அதிக மிருந்தால் வடித்து விடவும்.
மோரில் அரைத்த கலவை, உப்பு,மஞ்சள் பொடி சேர்த்து நனறாகக் கரைத்து வெந்த காயில்
கொட்டி பால் பொங்குவதுபோல் குழம்பு நுரைத்து பொங்கி மேலெழும் வரை கிளறி கொதிக்கவிட்டு இறக்கி வைக்கவும் எண்ணெயில் தாளிக்க வேண்டியதைத் தாளித்து
கறிவேப்பிலையையும் குழம்பில் சேர்க்கவும்.
குடமிளகாய், வெண்டைக்காய். போடுவதாக இருந்தால் எண்ணெயில் வதக்கி சேர்க்கலாம்.
காய்களுக்குப்பதில் சிறிது கடலைமாவில் லேசான உப்பு காரம் சேர்த்து தளர தண்ணீர்
விட்டுப் பிசைந்து காயும் எண்ணெயில் பகோடாக்களாகப் பொரித்தும் கொதிக்கும் குழம்பில் போட்டு இறக்கி மூடி வைக்கலாம்.
அடுத்து வேறு விதமான மோர்க் குழம்புகளைப் பார்க்கலாம்.
மிளகுக் குழம்பு milaguk kuzampu
வேண்டியவை வறுக்க மிளகு-ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
தனியா—இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன் , மிளகாய்வற்றல்- ஒன்று
உளுத்தம் பருப்பு-ஒரு டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு–இரண்டு டீஸ்பூன்.
கறிவேப்பிலை-15-அல்லது20 இலைகள், நசுக்கிய சுக்கு சிறிய துண்டு, பெருங்காயம் சிறிது. வறுக்க ஒரு ஸ்பூன் எண்ணெய்.
தாளிக்க- நெய்ஒருடேபிள்ஸ்பூன், நல்லஎண்ணெய்ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு, வெந்தயம் தலா அரைடீஸ்பூன்
கரைக்க—பழைய புளி எலுமிச்சை அளவு
சுவைக்கு உப்பு,—- வெல்லம் சிறிது, மஞ்சள்பொடி சிறிது.
காய்கறிகள்— ,பிஞ்சு கத்தரிக்காய்- –முருங்கைப் பிஞ்சு,பொடியாக நறுக்கி வேக வைத்த சேனைக்கிழங்கு, இதில் விருப்பமானதை உபயோகிக்கலாம்.
செய்முறை—–வறுக்கக் கொடுத்த சாமான்களை எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்து கரிவேப்பிலையையும் சேர்த்து மிக்ஸியில் நீர் சேர்த்து அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
புளியை ஊற வைத்து 2-3 முறை தண்ணீர் விட்டு சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும்.
குழம்பு செய்யும் பாத்திரத்தில் எண்ணெயும் நெய்யுமாகக் காய வைத்து, கடுகு,வெந்தயம் தாளித்து நறுக்கிய காயையும் போட்டு தீயைக் குறைத்து நன்றாக வதக்கி புளித் தண்ணீரைச் சேர்க்கவும்.3
உப்பு,மஞ்சள் பொடி சேர்த்து புளி வாசனைபோக கொதிக்கவிட்டு
அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். வெல்லம் சேர்த்து நீர்க்க இல்லாமல் குழம்பை சரியான பதத்தில் இறக்கி உபயோகிக்கவும்.
மருத்துவ குணமுள்ள காரமான குழம்பு இது. நெய் விட்டுச் சாப்பிட வேண்டும். காரம் கூட்டிக் குரைத்து உபயோகிக்கலாம்.
பின் குறிப்பு——தாளிக்கும்போது, சின்ன வெங்காயம், அல்லது
தோல் நீக்கிய பூண்டுப் பகுப்புகளையும் காய்கறிகளுக்குப் பதிலாகச்
சேர்த்து வதக்கியும் செய்யலாம். அல்லது வதக்கிய பூண்டைச்
சிறிது அரைக்கும்போதும் சேர்க்கலாம்.
மிளகு முக்கியமானதால், சேர்மானங்கள் அவரவர்கள் விருப்பம்.
காய்கள் சேர்க்கும் அளவைப் பொறுத்து எண்ணெயும் கூட்டிக் குறைக்க வேண்டும்.
வற்றல் குழம்பு—-vatral kuzhambu.
வேண்டியவைகள் புளி–ஒருஎலுமிச்சை அளவு சாம்பார் பொடி–ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தாளிப்பதற்கு கடுகு அரை டீஸ்பூன் வெந்தயம்–ஒரு டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு–ஒரு டீஸ்பூன் வேர்க்கடலை—இரண்டு டீஸ்பூன் பெருங்காயப்பொடி-அரைடீஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்–மூன்று டேபிள் ஸ்பூன் தேவைக்கு உப்பு காய்ந்த மிளகாய் ஒன்று. சாம்பார் வெங்காயம்-உறித்து நறுக்கியது ஒரு கப் முருங்கைக்காய்–நறுக்கிய துண்டுகள் ஏழு அல்லது எட்டு கறிவேப்பிலை இலைகள்–சிறிதளவு செய்முறை– புளியை ஒருகப் சுடு தண்ணீரில் ஊறவைத்து நன்றாகக் கரைத்துச் சாரெடுக்கவும். மேலும் இரு முறை தண்ணீர் […]
Continue Reading செப்ரெம்பர் 10, 2009 at 1:53 முப 3 பின்னூட்டங்கள்
சொல்லுகிறேன் 