பஜ்ஜி வகைகள்-bhajji
வேண்டியவைகள்
கடலைமாவு—ஒருகப்.
அரிசிமாவு—ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.
மிளகாய்ப் பொடி–அரை டீஸ்பூன்.
வாஸனைக்கு-துளி பெருங்காயம்.
தேவையான உப்பு.
காய்ச்சிய எண்ணெய்-ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். இவை யாவும் மேல் மாவு தயாரிப்பதற்கு மட்டும்.
பொரிப்பதற்கு வேண்டிய எண்ணெய்.
காய்களில் அடுத்து வரும் எதை வேண்டுமானாலும் உபயோகிக்கலாம்.
வாழைக்காய், பீர்க்கங்காய், பெரிய வெங்காயம், சௌசௌ, உருளைக் கிழங்கு இவைகள் தோல் நீக்க வேண்டியவைகள்.
கத்திரிக்காய்க்கு தோல் நீக்க வேண்டாம்.
காலிப்ளவரானால் சிறிய பூக்களாகப் பிரித்து சுடு தண்ணீரில் சிறிது நேரம் போட்டெடுக்கவும்.
எதை வேண்டுமானாலும் மெல்லிய வட்டமாக நறுக்கி தண்ணீரில் அலம்பி ஒரு துணியிலோ,டிஷ்யூபேப்பரிலோ போட்டு ஈரம் குறைக்கவும்.
பச்சை மிளகாய்முழுதாகநறுக்கியும், காப்ஸிகம் நறுக்கியும் உபயோகிக்கலாம்.
செய் முறை—–மேல் மாவிற்காக கொடுத்திருக்கும் சாமான்களை
தண்ணீர் சேர்த்து இட்டிலிமாவு பதத்திற்கு கட்டி இல்லாமல்
கரைத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைத்து நறுக்கிய வில்லைகளை ஒவ்வொன்றாகக் கரைத்த மாவில் தோய்த்துஎடுத்துப் போட்டு வேக வைக்கவும். சற்று சிவந்ததும்,திருப்பிப் போட்டுச் சிவக்கப் பொரித்தெடுக்கவும்.
கரகரப்பிற்காக ஸோடாமாவு சிறிது சேர்ப்பவர்களும் உண்டு. எண்ணெய் அதிகம் இழுக்கும்.
மாவில் விதவிதமான மாறுதலான ருசிக்காகவும், வாசனைக்காகவும், சில சாமான்களைச் சேர்க்கலாம்.
சிறிய வெங்காயம் ஒன்றை நசுக்கிப் போடலாம்.
சீரகம் சோம்பு சிறிது பொடித்துச் சேர்க்கலாம்.
நசுக்கிய பூண்டு கரம் மஸாலா சிறிது சேர்க்கலாம்.
ஏதாவது ஒன்றைத் தெரிந்தெடுத்து சேர்க்கலாம்.
அதிக அளவு பஜ்ஜி செய்யும் பொழுது காய்களை நீளவாக்கில் பெரியதாகவும், குறைவான அளவில் செய்யும் பொழுது வில்லைகளாகவும், பொதுவாக மெல்லியதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
மிளகாயில் செய்யும் பொழுது காரம் குறைக்கவும்.
ஏற்ற சட்னிகளுடன் சாப்பிட வேண்டியதுதான் பாக்கி.
ரவை கேஸரி—rava kesari
வேண்டியவைகள்
நல்ல ரவை ஒருகப்
சர்க்கரை ஒண்ணேகால் கப்
நெய் கால்கப்
ஏலக்காய் நான்கு
முந்திரிப் பருப்பு—–8
திராட்சை—–15
கேஸரிகலர்—–கால் டீஸ்பூன்
குங்குமப்பூ இதழ்கள்——7அல்லது8
செய்முறை———–அரை டீஸ்பூன் நெய்யில்முந்திரியை ஒடித்து பொன்போல்வறுத்துக் கொண்டு
திராட்சையையும் சேர்த்து வறுத்து எடுத்துத் தனியாக வைக்கவும்.
ஏலக்காயை தோல் நீக்கி பொடி செய்து கொள்ளவும்.
கேஸரிப் பவுடரையும் குங்குமப் பூவையும் ஒரு ஸ்பூன் சூடான பாலில் கரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் இரண்டுகப் நீரைக் கொதிக்க வைத்துக் கொள்ளவும்.
இன்னொரு அடிகனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து மீதி நெய்யைவிட்டு நன்றாக சூடாக்கி
ரவையைப் போட்டு தீயைக் குறைத்து பொன்நிறமாக வறுக்கவும்.
ரவை வறுபட்டதும் கொதிக்கும் நீரை அதில்விட்டுக் கிளறவும்.
தீயை நிதானமாக்கி குங்குமப்பூ கலவையையும் சேர்த்துக் கிளறி ஒரு நிமிஷம் மூடவும்.
உப்புமா பக்குவத்தில் ரவை மலர்ந்து வெந்துவிடும்.
மூடியை அகற்றி சர்க்கரையையும் சேர்த்துக் கிளறவும்.
தளர்வான கேஸரி கிளறக் கிளற பக்குவமான தீயினால் இறுகி வரும். பந்து போன்ற மெத்தென்ற
பதத்தில் ஏலக்காய் முந்திரி திராட்சை சேர்த்து இறக்கவும்.
விட வேண்டிய நெய்யை முதலிலேயே வைப்பதால் ரவை நன்றாக வறுபடும்
ரவை நன்றாக வறுபட்டால் கட்டி தட்டாது.
நன்றாக வேகும். பிறகு நெய் விட வேண்டாம்.
வெந்த ரவையில் சர்க்கரை சேர்த்து சுலபமாகக் கிளறினால் கேஸரி ரெடி.
இனிப்பு அதிகம் வேண்டுமானால் சர்க்கரை அதிகம் சேர்க்கவும்.
கோல வடை—-kola vadai
வேண்டியவைகள்——அரிசி மாவு ஒருகப்
மைதா—-நான்கு டீஸ்பூன்.——–மெல்லியரவை—-நானகுடீஸ்பூன்
காரப்பொடி–அரைடீஸ்பூன்.——-வெள்ளைஎள்–ஒரு டீஸ்பூன்.
தேங்காய்த்துருவல்—-கால்கப்.—–வெண்ணெய் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
7அல்லது8 கறிவோப்பிலை இலைகள்.
ருசிக்கு உப்பும், துளி பெருங்காயப்பொடியும்.
பொரிப்பதற்கு எண்ணெய்
செய்முறை—– உப்பு,காயத்தை சிறிது நீரில் கரைத்து வடிக்கட்டிக் கொள்ளவும்.
தாம்பாளத்தில் எண்ணெய் தவிர எல்லா சாமான்களையும் கொட்டி நன்றாகக் கலக்கவும்.
உப்பு ஜலத்துடன் வேண்டிய அளவு நீரைக் கொஞசம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்து மாவைக் கெட்டியான கலவையாகத் தயாரித்துக் கொள்ளவும்.
மாவை நன்றாகப் பிசைந்து ஒரே சீரான உருண்டைகளாக[சிறிய எலுமிச்சை அளவு] தயாரித்துக் கொள்ளவும்.
ஒவ்வொரு உருண்டையையும் எண்ணெய தொட்டுக் கொண்டு கையில் வைத்து பேனா அளவிற்கு மாவை நீட்டி உருட்டித்திரிக்கவும்..
திரித்ததைச் சுற்றி வட்டமாக ,இரண்டு முனைகளையும் அழுத்தி, சேர்த்து விடவும்.
இப்படியே, எல்லா மாவையும் தயாரித்து சுத்தமான துணியில் போட்டுக் கொள்ளவும்.
சற்து ஈரம் உலர்ந்தவுடன், வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைத்து
5,6, ஆகபோட்டுத் திருப்பி கரகர பக்குவத்தில் எடுக்கவும்.
வட்டமான கோலவடைகள். மாவு பிசையும் போது கெட்டியாகப் பிசையவும்.
அரிசிமாவு ரிப்பன் பகோடா
தேன் குழல் மாவு——-இரண்டுகப்,
வெண்ணெய்—–இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்,-சுவைக்கு உப்பு.
கசகசா-இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்,-காரப்பொடி–ஒருடீஸ்பூன்
சிறிது பெருங்காயப்பொடி,
பொரிப்பதற்கு எண்ணெய்.
செய் முறை——–உப்பு பெருங்காயத்தைத் சிறிது, தண்ணீரில், கரைத்துக் கொள்ளவும்.
மாவுடன் வெண்ணெய், காரம், கசகசாவைக் கலந்து உப்பு தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசையவும். அச்சில் போட்டு பிழியும் அளவிற்கு திட்டமாகப் பிசைந்து கொள்ளவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைத்து ரிப்பன் பகோடா அச்சில் சிறிது சிறிதாக மாவை இட்டு பிழிந்தெடுக்கவும்.
கரகரப்பாக இருக்கும். அரிசி மாவில் செய்வதால் அதிகம் எண்ணெய் குடிப்பதில்லை.
சற்று நிறம் வித்தியாஸமாக இருக்கும்.
கோவில் வடை.——–kovil vadai
தேன் குழலுக்கு அரைத்த மாவிலேயே இதையும் செய்யலாம். எங்களூர் வளவனூரில் ஆஞ்சநேயருக்கு இம்மாதிரி வடைகளாலேயே மாலை சாற்றுவது வழக்கம்.
வேண்டியவைகள்———-குறிப்பிட்ட மாவு–இரண்டு கப்.
வெண்ணெய் இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன்—-ருசிககு உப்பு
மிளகுநானகுடீஸ்பூன்[பொடித்தது]-பெருங்காயப்பொடி சிறிது
வடையைப் பொரித்தெடுக்க எண்ணெய்.
செய் முறை—————உப்பு, பெருங்காயத்தை சிறிது நீரில் கரைத்துக் கொள்ளவும். மாவில் மிளகுப்பொடி வெண்ணெய்சேர்த்து உப்பையும் சேர்த்து ,கொஞ்சம் கொஞ்சமாக தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாகவும், நன்றாகவும்,பிசைந்து கொள்ளவும். இரண்டுஸ்பூன் காய்ச்சிய எண்ணெயும்,விட்டுப் பிசையவும்.
மாவைச் சிறிய எலுமிச்சைசைசில் உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும்.
கெட்டியான பாலிதீன் பேப்பர் மேல் ஒரு உருண்டையை, கையில் எண்ணெயைத் தொட்டுத் தடவி வைத்து வட்டமாகவும், மெல்லியதாகவும் தட்டவும். நடுவில் மோதிர விரலால் பெரிய பொட்டு அளவிற்கு பொத்தல்போட மாவை ஒதுக்கவும் எண்ணெயைத் தொட்டு தொட்டுச செய்தால் கையில் ஒட்டாது. வாழை இலைத் துண்டில் எண்ணெய் தடவியும் தயாரிக்கலாம். வடைகள் தயரித்துக் கொண்டு காயும் எண்ணெயில் நானகு, ஐந்தாகப் போட்டு வேக வைத்துத் திருப்பி ப் பொனநிரமாக, கரகரப்பாக ஆனவுடன் எடுக்கவும். எத்தனை நாட்கள் இருந்தாலும் கெடாது.
கோவில் பிரசாதமாக நிநைப்பதால்
இது கோவில் வடை.
மாவைத் தட்டும் போது உள்ளங் கையின் கட்டை விரலின் கீழ் உள்ள மேட்டு பாகத்தினால் தட்டினால் வடை சமனாகத் தட்ட வரும். சற்று தடியான அப்பளாம் அளவு பருமன் போதுமானது. பொத்தலும் அவசியம்.
அரிசிமாவில் செய்யும் சில கரகரப்புகள் — Rice Flour Snacks
பச்சரிசி ஆறு பங்கும் வெள்ளை உளுத்தம் பருப்பு ஒரு பங்கும் சேர்த்துக் கலந்து மெஷினில் கொடுத்து மெல்லிய மாவாக அரைத்து சலித்து வைத்துக் கொள்ளவும். இந்த மாவில் தயார் செய்யும் சிலவகைகளைப் பார்க்கலாம்.
தேன் குழல்———-வேண்டியவைகள்
தயார் செயதிருக்கும் மாவு இரண்டுகப்,–ஒரு டீஸ்பூன் சீரகம்
ஒருடேபிள் ஸபூன் வெண்ணெய்,—-ஒரு டீஸ்பூன்— வெள்ளை எள், திட்டமாக உப்புப் பொடி , சிறிது பெருங்காயப்பொடி–
பொரித்தெடுக்க எண்ணெய்—–முள்ளில்லாத தேன்குழல் அச்சு
செய்முறை——–உப்பு பெருங்காயம் இரண்டையும் சிறிது நீரில் கரைத்துக் கொள்ளவும். மாவுடன் சுத்தம் செய்த எள்,சீரகம், சற்று தளர்வு செயத வெண்ணெய்,இவைகளைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும்.
வடிக்கட்டிய உப்பு பெருங்காய நீரைச் சேர்த்து மேலும் வேண்டிய தண்ணீரைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து மாவைக் கெட்டியான பதத்தில் பீசையவும். குழலில் போட்டு பிழிய எவ்வளவு தளர வேண்டுமோ அந்த அளவிற்கு ஜலம்தெளித்து தயாரிக்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து அச்சினுள்ளும் சிறிது எண்ணெய்தடவி மாவைஇட்டு காயும் எண்ணெயில் தேன் குழல்களைப் பிழிந்து திருப்பி விட்டு பொன்நிறமாக எடுத்து வைக்கவும். மேலும் இப்படியே தயாரிக்கவும். வடிக்கட்டியில் எண்ணெய் உறிஞ்சும் டிஷ்யூ பேப்பரை உபயோகிக்கவும். கரகரப்பாக இருக்கும். அடுத்து வேறு ஒன்றைப் பார்க்கலாம். இப்போதைக்கு தேன்குழல் ரெடி.
தேன் குழல்
மசாலா பாத்
வேண்டியவை—–அரிசி ஒருகப்.
உருளைக்கிழங்குசுமாரானசைஸ்—ஒன்று தோல்நீக்கி நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
காலிபிளவர் –நறுக்கியதுஒருகப் .கொதிக்கும் தண்ணீரை விட்டு வடிக்கட்டி வைக்கவும்.
துண்டுகளாக நறுக்கிய குடமிளகாய், அரைகப்
பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி ஒன்று.
தோல்சீவி நீளமாக நறுக்கிய கேரட் ஒன்று,-கீரிய பச்சை மிளகாய் மூன்று, பூண்டுப்பல்[இதழ்கள்]பொடியாக நறுக்கியது ஆறு, இஞ்சித் துண்டுகள் ஒரு டீஸ்பூன்
முந்திரிப்பருப்பு ஆறு, நெய்—ஒருடேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் இரண்டு டேபீள் ஸ்பூன்
மஸாலா பொடிக்க——லவங்கம் 7,– பட்டைகால் அங்குலத் துண்டு,— ஏலக்காயஒன்று,.-இவைகளை கரகரப்பாக பொடித்துக் கொள்ளவும்.
சீரகம் அரை டீஸ்பூன் தாளிக்க.——தேவையான உப்பு.——மஞ்சள்பொடி அரைடீஸபூன்.
செய்முறை——-அரிசியை உதிரான சாதமாகச் செய்து கொள்ளவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து சீரகத்தை தாளித்து இஞ்சி பூண்டு, மிளகாயைப் போட்டு நன்றாக வதக்கவும். பின் தக்காளியைச் சேர்த்து வதக்கி காய்கறிகளைச் சேர்த்து நிதானமான தீயில் கிளறிவிட்டு தட்டினால் மூடித்திறந்து ஈரப்பதம் குறையும்படி வதக்கி உப்பு, மஞ்சள்பொடி, பொடித்த மஸாலாவையும் சேர்த்துக் கலந்து இறக்கவும்.
நெய்யை சூடாக்கி முந்திரியையும் வருத்து ஒடித்து சேர்க்கவும். இம் மஸாலாக் கலவையை சாதத்துடன் சீராகக் கலக்கவும் வாஸனைக்கு பிரிஞ்சி இலையும் தாளிக்கலாம். மஸாலா பாத் ரெடி.
தயிர்சாதம்
வேண்டியவை——- ஒருகப் அரிசி.
தயிர்–இரண்டுகப்.——–பால்–ஒருகப் .
கடுகு —-அரை டீஸ்பூன்.——–பொடியாகநறுக்கிய இஞ்சித்துண்டுகள் இரண்டு டீஸபூன்.
பச்சைமிளகாய–ஒன்று.——ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய்
தேவைக்கு உப்பு.
அலங்கரிக்க——-வெள்ளரித்துருவல்,- —– 7,8,பச்சை,திராட்சை,—கேரட்துருவல்2ஸ்பூன்,—– பொடியாக நறுக்கியசிவப்பு குடமிளகாய்இரண்டுஸ்பூன், சில கறிவேப்பிலை இலைகள். இதில்
எது விருப்பமோ அதைக் கொண்டு தூவி அலங்கரிக்கலாம்.
செய் முறை——–அரிசியைக் குழைவான சாதமாகச் சமைத்து
பாத்திரத்தில் கொட்டி கரண்டியால் மசித்துக் கொள்ளவும். பாலைக் காய்ச்சி சாதத்துடன் கலந்து ஆற விடவும்.
கரண்டியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகை வெடிக்கவிட்டு இஞ்சி , நறுக்கிய பச்சைமிளகாயைச் சேர்த்து இறக்கவும்.
தயிரைக் கடைந்து உப்பு சேர்த்து ஆறின சாதக் கலவையுடன் சேர்த்துக் கட்டி இல்லாமல் பிசைந்து தயாரிக்கவும் தாளிதத்தைச் சேர்த்துக் கலந்து பறிமாறும் பாத்திரத்தில் மாற்றவும்.
சாதத்தின் மேலே அலங்கரிக்க எது விருப்பமோ அதைக் கொண்டு அலங்கறிக்கவும். தயிர் மிளகாய் இருந்தால் பச்சைமிளகாயிற்குப் பதில் 2அல்லது3 வறுத்துச் சேர்க்கலாம்.
மிளகாய்க்குப் பதில் உடம்பிற்கு நல்லதென மிளகைப் பொரித்து சேர்ப்பவர்களும் உண்டு.
ஏன் முந்திரி திராட்சை வறுத்துப் போடுபவர்களும் உண்டு.
பிரிட்ஜில் வைத்து எடுத்து, வெய்யிலுக்கு குளுமையாகப் பரிமாரலாம். தயிர் சாதம் தயார். அலஙகாரம் கலர்க் கதம்பமாக இருக்கும். மாதுளை முத்துக்கள் கூட உபயோகிக்கலாம்.
புளிப்பில்லாத மாங்காய்த் துண்டுகளும் வரிசையில்.
எதுவும் வேண்டாமென்றாலும் அதுவும் சரி.தயிர் சாதம் ரெடி.
சம்பா சாதம்
வேண்டியவை——ஒருகப அரிசி
மிளகு—–இரண்டு டீஸ்பூன். சீரகம்—–இரண்டு டீஸ்பூன்
நெய்—-இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் ருசிக்கு உப்பு
சிறிது பெருங்காயப் பொடி சில கறிவேப்பிலை இலைகள்.
செய்முறை———-அரிசியைச் சுடச்சுட சாதமாகச் செயது கொள்ளவும். மிளகு, சீரகத்தை உப்புடன் சேர்த்து கரகரப்பாக பொடித்துக் கொள்ளவும். நெய்யைக் காய்ச்சி மிளகுக் கலவையையும் பெருஙகாயத்தையும் சேர்த்து கறிவேப்பிலையுடன் பொரித்து சாதத்தில் கலந்து ஸ்பூனால் கலக்கவும். சம்பா சாதம் தயார். அவசரத் தேவைகளுக்கு சுடச்சுட சாப்பிட ருசியாக இருக்கும். சீக்கிரம் தயாரிக்க முடியும்.
எள் சாதம் அல்லது எள்ளோரை.
ஒரு கப் அரிசியை உதிர் உதிரான சாதமாக தயாரித்து ஆறவிடவும்.
வேண்டிய சாமான்——-வெள்ளை எள் நானகு டேபிள்ஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு நான்கு டேபில்ஸ்பூன்
மிளகாய் வற்றல் மூன்று . — கடுகு ஒரு டீஸ்பூன்
இரண்டு டேபிள்,ஸ்பூன் துருவிய தேங்காய் ,
கால்டீஸ்பூன் பெருங்காயப்பொடி,முந்திரிப் பருப்பு7—-8 எண்ணெய்,நெய் தலாஒரு டேபிள் ஸ்பூன் சிறிது கறிவேப்பிலை ருசிக்கு உப்பு.
செய்முறை———- வாணலியை நன்றாக சூடாக்கி எள்ளை நன்றாக படபடவெனறு பொரியும்படி சிவப்பாக வறுத்தெடுக்கவும். இதேமாதிரி உளுத்தம் பருப்பையும் சிவப்பாக எண்ணெய் விடாமல் வறுத்தெடுக்கவும். தேங்காயையும் சற்று சிவக்க வறுக்கவும்.யாவும் தனித்தனியே எண்ணெய் விடாது. ஞாபகமிருக்கட்டும்.
மிளகாயைத் துளி எண்ணெயில் வறுககவும். மிக்ஸியில் பருப்பு ,மிளகாயைப் போட்டு சற்று பொடித்துக் கொண்டு எள்ளைப் போட்டு பொடிக்கவும். வறுத்த தேங்காயும் சேர்த்து கரகர எனற பதத்திலேயே பொடித்தெடுக்கவும். உப்பு, பெருங்காயப் பொடி சேர்க்கவும்.
திரும்ப வாணலியில் எண்ணெய் நெய்க்கலவையைக் காய்ச்சி கடுகுதாளித்து கறிவேப்பிலலையையும் பொரித்து, சாதத்தில பொடியையும் கலந்து பரவலாகக் கலக்கவும். வறுத்த முந்திரிப் பருப்பால் அலங்கரித்துப் பரிமாறவும். வேண்டுமானால் கால் டீஸ்பூன் பொடித்த சர்க்கரை சேர்க்கலாம்.
உப்பு காரம் அவரவர்கள் விருப்பப்படி. எள் சாதமும் தயார் நிலையில்.
சொல்லுகிறேன் 