கார கதம்பம்.
வாங்கி மிகுந்த காய் கறிகளிலோ அல்லது வாங்கி வந்த
அன்றோ சிறிது விதவிதமான காய் கறிகளில் இதைத்
தயாரிக்கலாம்.காரட்,கத்திரி, வாழைக்காய்,காப்ஸிகம்,
பீட்ரூட்,உருளைக் கிழங்கு என கலந்து மெல்லிய
வட்டங்களாக இரண்டு கப் அளவிற்கு நறுக்கி வைத்துக்
கொள்ளவும்.
மேலும் வேண்டியவைகள்.——கடலைமாவுஅரைகப்.
அரிசிமாவு——–4 டீஸ்பூன்
நெய்——–3 டீஸ்பூன்
ஒரு துளி ஸோடாஉப்பு
ருசிக்கு–உப்பு
பெருங்காயம்—சிறிது
பொரிக்க எண்ணெய்
செய்முறை—–நறுக்கிய காய்கறித் துண்டுகளில்
இரண்டு ஸ்பூன் எண்ணெய், நெய்,உப்பு,ஸோடா
பெருங்காயம்,காரம் சேர்த்து நன்றாகப் பிசிறவும்.
அதன் பின் காய்க் கலவையில் மாவைத் தூவி
பகோடா பக்குவத்தில் சிறிது ஜலம் தெளித்து
மாவைக் கலக்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து,பிசிறி
வைத்திருக்கும் கலவையை கையால் பிரித்துப்
போட்டு, சிவக்க, கரகரப்பாகப் பொரித்து எடுக்கவும்.
பலவித ருசிகளில் நன்றாக இருக்கும்.
மாவு கலக்கும் போது அதிக தண்ணீர் விடாமல்
சரிவரக் கலக்கவும்.
மிக்ஸ் டால்
இந்த டாலை எல்லாவித பருப்புகளைக் கலந்து செய்யலாம்.
அதாவது கதம்பப் பருப்புதான் இது.
துவரம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு,பாசிப்பருப்பு,
கருப்பு உளுத்தம் பருப்பு ஆக எல்லா வகைகளிலும்
சமமாகக் கலந்து ஒருகப் பருப்பு எடுத்துக் கொள்க-
மற்றும் வேண்டியவை.
பழுத்த தக்காளிப் பழம் —-மூன்று
பச்சை மிளகாய்—–மூன்று
சின்ன வெங்காயம்——உறித்தது ஒருகப்
பூண்டு——5 அல்லது6 இதழ்கள்
இஞ்சி– அரை அங்குலத் துண்டு
லவங்கம்——6
எண்ணெய், நெய்,— 5 அல்லது 6 டீஸ்பூன்
ருசிக்கு உப்பு,——சிறிது மஞ்சள்ப் பொடி
வாஸனைக்கு —-பச்சைக் கொத்தமல்லி
செய்முறை——பருப்பைக் களைந்து அரைமணி நேரம்
முன்பே தண்ணீரில் ஊற வைத்துக் கொள்ளவும்.
வெங்காயம், பூண்டு, இஞ்சி, மிளகாயைப் பொடியாக
நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
தக்காளியைத் தனியே நறுக்கிக கொள்ளவும்.
ப்ரஷர் பேனிலோ, அல்லது குக்கரிலோ நெய் கலந்த
எண்ணெயைச் சூடாக்கி லவங்கத்தைப் பொரித்து
தக்காளி நீங்கலாக வெங்காய வகைகளைப் போட்டு
வதக்கவும். வதங்கிய பின் தக்காளி சேர்த்துவதக்கவும்.
யாவும் வதங்கிய பின் ஊற வைத்த பருப்பு, மஞ்சள்,
உப்பு வேண்டிய அளவு தண்ணீர் சேர்த்து ப்ரஷர் குக்கரில்
வேக வைக்கவும்.
அவரவர்கள் குக்கரில் பருப்பு வேக எத்தனை விஸில்
என உங்களுக்குத் தெரியும். அப்படி வேக விடவும்.
ப்ரஷர் போன பின், கரண்டியால் மசித்து நறுக்கிய
கொத்தமல்லி தூவி உபயோகிக்கவும். அதிகம்
காரத்திற்கு வெறும் மிளகாய்ப் பொடியும் போடலாம்.
மிகவும் கெட்டியாக இல்லாமல் வேண்டிய அளவிற்கு
சிறிது வென்நீர் அவசியமானால் கலந்து கொள்ளவும்.
ரொட்டி, சாதம் மற்றும் விருப்பப் பட்டவைகளுடன்
சேர்த்து உபயோகிக்கவும்.
கொண்டைக் கடலை சட்னி
சிவப்போ, வெளுப்போ ஏதாவது ஒரு கடலையில் இதைச் செய்யலாம்.
வேண்டியவை——கொண்டைக் கடலை—-அரைகப். முதல் நாளே
வெறும் வாணலியில் கடலையைச் சிவக்க வறுத்துத் தண்ணீரில்
ஊற வைக்கவும்.
பச்சை மிளகாய்—-இரண்டு
இஞ்சி —ஒரு துண்டு
தேங்காய்த் துருவல்—–இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சைக் கொத்தமல்லி—சிறிது
தயிர்—ஒருகப்
தாளிக்க——ஒருஸ்பூன் எண்ணெய்
கடுகு,பெருங்காயம் சிறிது
ருசிக்கு உப்பு
பிடித்தமான ருசிக்காக புதினா.வெங்காயம் போன்றவைகளும்,
சிறிது வதக்கி சேர்க்கலாம்.
தயிரைக் கடைந்து கொள்ளவும்.
ஊற வைத்த கடலையை வடிக்கட்டி உப்பு, மிளகாய்,
இஞ்சி, தேங்காய், கொத்தமல்லி சேர்த்து,கெட்டியாக
அரைத்துக் கொண்டு கடைந்த தயிரில் கலக்கவும்.
எண்ணெயில் கடுகு, பெருங்காயத்தைத் தாளித்து
சட்னியில் சேர்க்கவும். வாஸனைக்காக சேர்ப்பதை
அரைக்கும் போதே சேர்த்து விடவும்.
சைட்டிஷ்ஷாக உபயோகிக்க நன்றாக இருக்கும்.
காரம் அதிகமாக்க தாளித்துக் கொட்டும் போது
மிளகாய் சேர்க்கலாம்.
புஷ்ப ரஸம்.
வேறொன்றுமில்லை.—-வேப்பம்பூ ரஸம்தான் இது.
வேண்டியவை—-காய்ந்த வேப்பம் பூ.—இது கடைகளில் கிடைக்கின்றது 2டீஸ்பூன்.
மிளகாய் வற்றல்—-இரண்டு
துவரம் பருப்பு—–இரண்டு டீஸ்பூன்
புளி சிறிது, தக்காளிப்பழம் இரண்டு
தாளிக்க நெய் 3டீஸ்பூன்
கடுகு, சீரகம்,ஒரு டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் வாஸனைக்கு கறிவேப்பிலை
செய்முறை—-தக்காளியை சிறிது வேகவைத்து புளியையும்
சேர்த்து ஊறவைத்து , இரண்டு கப்பிற்கு அதிகமாகவே ஜலம்
சேர்த்து சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும்.
துவரம் பருப்பையும் சற்று ஊற வைத்துக் கொள்ளவும்.
புளிக் கரைசலுடன, உப்பு பெருங்காயம், ஊற வைத்த
பருப்பைச் சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க வைக்கவும்.
புளி வாஸனை போகக் கொதித்தபின் இரண்டுகப்
ஜலம் சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கவும்.
சிறிய வாணலியில் நெய்யைக் காயவைத்து மிளகாயைத்
துண்டு செய்து போட்டு வறுத்துக் கொண்டு கடுகு
சீரகத்தையும் போட்டு வேப்பம் பூவையும் சேர்த்து
கருகாமல் வருத்து ரஸத்தில்.சேர்க்கவும் ஒரு
துளி வெல்லமும் போடலாம். கறி வேப்பிலை சேர்த்து
சுடச்சுட சாப்பிட பிடித்தவர்களுக்கு நன்றாகவே
இருக்கும். பித்தத்திற்கு நல்லது .சாப்பிடும் போது
மேலாக தாளிதத்தை எடுத்து விடலாம்.ஜலம்
கூட்டிக் குறைக்கவும். வேப்பம்பூவைப் போட்ட
பிறகு கொதிக்க வைத்தால் ரஸம் அதிகம் கசந்து
விடும். தயார் செய். உடனே சாப்பிடு.கொள்கைதான்
சரிவரும்.
புளிப்பு சற்று அதிகம் போடவும்.
பொரித்த ரஸம்.
வேண்டியவை.——அரைகப்—–துவரம் பருப்பு.
ஒரு டீஸ்பூன்——-மிளகு
ஒரு டீஸ்பூன்——-சீரகம்.
இரண்டு டீஸபூன்—நெய்
ருசிக்கு உப்பு
பெருங்காயம்-சிறிது
கடுகு—சிறிது
வற்றல் மிளகாய்–ஒன்று
வாஸனைக்கு —பச்சைக் கொத்தமல்லி சிறிது
வேண்டுமானால்—–பூண்டு 5 அல்லது6 இதழ்கள்
செய்முறை——-பருப்பைக் களைந்து மஞ்சள் பொடி ,தண்ணீர்
சேர்த்து குக்கரில் நன்றாக வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
மிளகு சீரகத்தைப் பொடித்து ஒரு ஸ்பூன் நெய்யில்
பொரித்து, ஒன்றரைக்கப் தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க
விடவும். பூண்டு வேண்டுமானால் அதையும் வதக்கி
சேர்க்கவும். சற்று கொதித்தபின் வெந்த பருப்பை,
3கப் அளவிற்கு ஜலம் சேர்த்து நன்றாகக் கரைத்து,
உப்பு சேர்த்துக் கொட்டி ஒரு கொதி பொங்க விடவும்.
மீதி நெய்யில் கடுகு, மிளகாய், பெருங்காயத்தைத்
தாளித்துக் கொட்டவும். கொத்தமல்லி சேர்க்கவும்.
இது பத்தியமான ரஸம்.
எலுமிச்சைச் சாற்றையும் வதக்கிய தக்காளிப்
பழத்தையும் சேர்த்தும் சாப்பிடலாம். ருசிக்கு ஏற்ப
யாவற்றையும் கூட்டிக் குறைத்துக் கொள்ளுங்கள்.
இது எனது மாமூலான வார்த்தை.
கொட்டு ரஸம்.
இதுவும் ஒரு அவஸர ரஸம்தான்
வேண்டியவை—-புளி—-ஒரு பெரிய நெல்லிக்காயளவு.
பழுத்த தக்காளி -மூன்று
ரஸப்பொடி—ஒரு டீஸ்பூன்
துவரம்பருப்பு–மூன்று டீஸ்பூன்- சிறிது ஜலத்தில் ஊறவைக்கவும்.
ருசிக்கு உப்பு
தாளிக்க—-கடுகு, பெருங்காயம், ஒரு டீஸ்பூன் நெய்
வாஸனைக்கு—–கொத்தமல்லி, கறி வேப்பிலை.
செய்முறை—–புளியை இரண்டுகப் தண்ணீரில் கரைத்து
சாற்றை எடுக்கவும்.
பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி, உப்பு, ரஸப்பொடி,ஊறின
பருப்பையும் சேர்த்து புளி ஜலத்தைக், குறைவான
தீயில் கொதிக்க விடவும்.
ரஸம் சுண்டியதும், மூன்று கப் ஜலம் சேர்த்துக்
கொதிக்க வைத்து இறக்கி நெய்யில் கடுகு,
, பெருங்காயம் தாளித்து கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை
சேர்த்து உபயோகிக்கவும்.
ஜீராரஸம்.
இது சீக்கிரமாக செய்யக் கூடிய ரஸம். ரஸப்பொடி
செய்து வைத்திருப்பதை உபயோகித்துசெய்ய வேண்டும்.
வேண்டியவை—-புளி -ஒரு நெல்லிக்காயளவு,
திட்டமான தக்காளிப் பழம் இரண்டு
ரஸப்பொடி——ஒரு டீஸ்பூன்
துவரம்பருப்பு—–மூன்று டீஸ்பூன்.
சீரகம்——-ஒரு டீஸ்பூன்.
ருசிக்கு—– உப்பு
தாளிக்க——ஒருஸ்பூன் நெய், சிறிது கடுகு, பெருங்காயம்
வாஸனைக்கு——-கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி
செய்முறை——சற்று வேகவைத்த தக்காளி,புளியை
இரண்டு கப் தண்ணீர் விட்டு கரைத்து சக்கை நீக்கவும்.
துவரம் பருப்பையும், சீரகத்தையும் சிறிது தண்ணீரில்
முன்னதாகவே ஊற வைக்கவும்.
திட்டமான உப்பும் ரஸப்பொடியும் சேர்த்து நிதான
தீயில் நன்றாகக் கொதிக்க விடவும்.
ஊற வைத்த பருப்பை தண்ணீரை வடிக்கட்டி விட்டு
மிக்ஸியில் அரைத்தெடுக்கவும்.
கொதிக்கும் ரஸத்தில், அரைத்த விழுதில் இரண்டுகப்
ஜலம் சேர்த்து கரைத்து விடவும்.
நுரைத்துப் பொங்கும் சமயம் இறக்கி நெய்யில்
கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து கறிவேப்பிலை,கொத்தமல்லி
சேர்க்கவும். ருசிக்குத் தக்கபடி ஜலம் கூட்டிக் குறைக்கவும்.
அவசரத்திற்கு ஒரு துவையலும், ரஸமுமாக சமையல்
எளிதாக முடிக்கலாம். விருப்பப் பட்டவர்கள் பருப்புடன்
நான்கு இதழ் பூண்டும் வதக்கி வைத்து அரைக்கலாம்.
பூண்டு ரஸம்.
வேண்டியவைகள்——100 கிராம் பூண்டை தோல் உறித்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
புளி—ஒரு எலுமிச்சை அளவு
மிளகு —ஒன்றறை டீஸ்பூன்
சீரகம்–இரண்டறை டீஸ்பூன்
துவரம் பருப்பு——மூன்று டீஸ்பூன்
தனியா இரண்டு——டீஸ்பூன்
பெருங்காயம்—-சிறிது
தாளிக்க—–கடுகு,—பச்சைக் கறிவேப்பிலை
ருசிக்கு—-உப்பு
நெய்—–நான்கு டீஸ்பூன்
செய்முறை-—–புளியை ஊற வைத்து 3கப் நீறைச் சிறிது
சிறிதாகச் சேர்த்து சாறைப் பிழிந்து கொள்ளவும்.
துவரம் பருப்பு, மிளகு தனியாவை நெய்யில் சிவக்க
வறுத்து சீரகம் சேர்த்து ஆறினவுடன் மிக்ஸியில
துளி ஜலம் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.
உறித்த பூண்டை நெய்விட்டு நன்றாக வதக்கி,
புளிஜலம் உப்பு, துளி மஞ்சள் பொடி சேர்த்து
ரஸப் பாத்திரத்தில் நன்றாகக் கொதிக்க விடவும்.
புளி வாஸனை போக கொதித்து, பூண்டும் நன்றாக
வெந்தபின் , அரைத்த விழுதை மூன்று கப் அளவு
ஜலம் சேர்த்து கரைத்துச் சேர்க்கவும்.
நுரைத்து பொங்கி வரும் சமயம இறக்கி கடுகு
பெருங்காயம் தாளித்து கறிவேப்பிலை சேர்த்து
உபயோகிக்கவும்.
இம்மாதிரி ரஸம் வைத்து கர்ப்பிணிப் பெண்களுக்கு
ஐந்தாவது மாதத்தில் நல்ல நாள் பார்த்து எண்ணெய்
ஸ்நானம் செய்யச் செய்து ,ரஸத்தை அதிகமாகச்
சேர்த்து சாப்பிடச் சொல்லுவது, அடிக்கடி இம்மாதிரி
ரஸம் வைப்பது வழக்கமாக இருந்தது.
காரத்தை ஸமனாக்க துளி வெல்லம் சேர்க்கலாம்.
மைசூர் ரஸம்.
வேண்டியவை.—–துவரம்பருப்பு அரைகப்
புளி—-ஒரு எலுமிச்சம் பழ அளவு
தக்காளிப்பழம் –பழுத்ததாக மூன்று
வறுக்க சாமான்கள்—–தனியா–மூன்று டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகு——ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் —–மூன்று
கடலைப் பருப்பு—–இரண்டு டீஸ்பூன்
சீரகம்——-இரண்டு டீஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல்—இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
ருசிக்கு உப்பு
நெய் இரண்டு ஸ்பூன்
தாளிக்க—-கடுகு, பெருங்காயம்
வாஸனைக்கு——-கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை
செய்முறை——பருப்பைக் களைந்து துளி மஞ்சள்ப் பொடி ,
தண்ணீர் சேர்த்து ப்ரஷர் குக்கரில் வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
தக்காளியை சற்று வேகவைத்து ஊறவைத்த புளியுடன் 3கப்
தண்ணீரை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து சாறெடுக்கவும்.
தேங்காய்த் துறுவலைத் தனியாக துளி நெய்யில் வறுக்கவும்.
தனியா மிளகு பருப்பு மிளகாயையும் சிறிது நெய்யில்
சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு, தேங்காய் சீரகம் சேர்த்து,
ஆறியவுடன் மிக்ஸியில் கரகரப்பாக ரவைபோல
பொடித்துக் கொள்ளவும்.
ரஸம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் உப்பு, புளிச்சாறு,பொடித்தபொடி
இவைகளைச் சேர்த்து நிதான தீயில் கொதிக்க விடவும்.
கலவை சற்று சுண்டியவுடன் வேக வைத்த பருப்பை
மூன்று கப்பாகத் தண்ணீர் விட்டுக் கரைத்துச்சேர்க்கவும்.
நுறைத்துப் பொங்கும் போது இறக்கி நெய்யில் கடுகு
பெருங்காயம் தாளித்து கொத்தமல்லி, கரிவேப்பிலையைச்
சேர்க்கவும். கொதிக்கும் போது துளி வெல்லம் சேர்க்கலாம்.
காரம் அதிகமாக்க ஒரு பச்சை மிளகாயையும் கொதிக்கும்
போது சேர்க்கலாம். குறைவாக்க மிளகு, மிளகாயைக்
குறைக்கலாம். சற்று கலங்கலாக கலக்கிச் சேர்த்துச்
சாப்பிடும் ரஸமிது. ருசிக்கேற்ப பருப்பு ஜலத்தைக்
கூட்டிக் குறைக்கவும்.
எலுமிச்சை ரஸம்
வேண்டியவைகள்————கால்கப் துவரம் பருப்பு,—–எலுமிச்சம் பழம்-ஒன்று.
பச்சை மிளகாய்——–இரண்டு
காப்ஸிகம் துண்டுகள் —இருந்தால் சிறிதளவு
தனியா——ஒரு டீஸ்பூன்
கடலைப்பருப்பு அரை டீஸ்பூன்
மிளகு—–கால் டீஸ்பூன்
தக்காளிப் பழம் பெரியதாக ஒன்று
நெய்–இரண்டு டீஸ்பூன்
விருப்பப்பட்டால்——பூண்டு இதழ்கள் 5அல்லது 6
ருசிக்கு உப்பு, மஞ்சள்ப் பொடி சிறிது
தாளிக்க—-கடுகு, பெருங்காயம் சிறிது
வாஸனைக்கு– கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை
செய்முறை.—துவரம் பருப்பைக் களைந்து, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து
தண்ணீர் விட்டு குக்கரில் நன்றாக வேக வைத்து எடுக்கவும்.
சிறிது நெய்யில் மிளகு தனியா கடலைப் பருப்பை வறுத்து
சீரகத்தைச் சேர்த்து மிக்ஸியில் பொடித்துக் கொள்ளவும்.
பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் நறுக்கி, துளி நெய்யில்
நன்றாக வதக்கி, இரண்டுகப் தண்ணீர் சேர்த்து, தக்காளியை
நறுக்கிப் போட்டு, பொடித்தபொடி,உப்பு பெருங்காயம் சேர்த்து
நிதான தீயில் நன்றாகக் கொதிக்க வைக்கவும்.
ரஸம் சற்றுக் குறுகியதும் வெந்த பருப்பில் மூன்றுகப்
தண்ணீர் சேர்த்துக் கரைத்துக் கொட்டி நுறைத்துப் பொங்கும்
சமயம் இறக்கி வைத்து கடுகைத் தாளிக்கவும்.
கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து எலுமிச்சைச் சாற்றைச்
சேர்க்கவும்.
காரம் அதிகம் வேண்டுமாயின் முழு மிளகாயை
தாளிப்பில் சேர்க்கவும்.
பூண்டு சேர்ப்பதாயின் விழுதை தாளிக்கும் போதோ
கொதிக்கும் போதோ நெய்யில் வதக்கிச். சேர்க்கவும்.
ருசிக்கேற்ப புளிப்பு, காரம் கூட்டிக் குறைக்கவும்
காப்ஸிகம் கொதிக்கும் போது சேர்க்கலாம்.
