Archive for மே, 2009
தவலடை
பிடி குழக்கட்டைககு தயாரித்த மாதிரி, மாவு கிளரிக்கொள்ளவும். மிளகாய் சேர்க்காமல் ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு பொடித்து சேர்க்கவும். ஆறியபின் தண்ணீரைத்தொட்டு பெரிய வடைகளாக பொத்தலுடன் தயாரித்து வைத்துக் கொள்ளவும். அடி கனமான அகலமான வாணலியிலோ அல்லது நான் ஸ்டிக் பேனிலோ பரவலாக எண்ணெய்த டவி நடுவிலும், சுற்றிலுமாக தோடு , மாதிரி வைத்து சற்று தாராளமாகவே எண்ணெய் சுற்றிலும் விட்டு மிதமான தீயினில் வேகவிடவும். இரண்டொரு நிமிஷம் தட்டினால் மூடித் திறக்கவும். அடி பாகம் சிவந்ததும் திருப்பிப் போட்டு மேலும் சிறிது எண்ணெய் விட்டு அடைமாதிரி முருகலாக எடுக்கவும்.
எல்லாவித சட்னிகளோடும் ஒத்துப்போகும். மேலே கரகரப்பூ உள்ளே உப்புமாபோல மெத்தென்றும் இருக்கும். தேங்காய் அதிகமாகச் சேர்த்தால் ருசி கூடும். அடுத்து இன்னொரு விதம்.
ஹோட்டல் தவலடை———பச்சரிசி,—-உளுத்தம்பருப்பு,—–கடலைபபருப்பு,—–பயத்தம்பருப்பு——–துவரம்பருப்பு யாவும்—-தனித்தநியாக 100–100 கிராம்கள்.——–காய்ந்தமிளகாய்நானகு,—-ஒருகப்தேங்காய்த் துருவல்—–இஞ்சிஒரு துண்டு–சீரகம்ஒருடீஸ்பூன்–வேண்டியஅளவுஉப்பு—நறுக்கிய பச்சைக் கொத்தமல்லி பொரித்தெடுக்க எண்ணெய்.
அரிசி,பருப்பு வகைகளை 3 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைத்து களைந்து நீரை ஒட்ட வடிக்கட்டவும். எண்ணெய் நீங்கலாக மற்றவைகளைச் சேர்த்துமிக்ஸியில் கரகரப்பாக நீர் சேர்க்காமல் கெட்டியாக அரைத்தெடுக்கவும். இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயைக் நன்றாகக் காய்ச்சி மாவுடன் கலக்கவும்.வாணலியில் எண்ணெயைக காய வைத்து, பொத்தலிடாமல்வடைகளைத் தட்டிப போடடு இருபுறமும் சிவக்க வேக விட்டு எடுக்கவும். விருப்பமான சட்னிகளுடன் சேர்த்துச் சாப்பிடலாம்.
கனமான பாலிதீன் பேப்பரின்மேல் வடைகளைத் தயாரிக்கலாம்.
துவையல் வகை சட்னி
புதினா பச்சை சட்னி.–வேண்டியவை-இரண்டு மூன்று கைப்பிடி கழுவியபுதினா இலை, ஒரு வெங்காயம், பச்சைமிளகாய்மூன்று, சிறியதுண்டு வெல்லம், உப்பு, சிறிது எலுமிச்சை சாறு,. யாவற்றையும் மிகசியில் போட்டு நீர் தெளித்து அரைத்தெடுக்கவும். சாஸ் பதத்தில் தயாரித்து காரவகைகளுக்கு ஜோடியாகக் கொடுக்கலாம். இதே வகையில் பச்சைக் கொத்தமல்லி, இளம் கறிவேப்பிலையிலும் தயாரிக்கலாம். புளிப்பிற்காக புளியையும் உபயோகிககலாம்.
புளிச் சட்னி—-வேண்டியவை–புளிஎலுமிச்சை அளவு, சீரகம்,பெருஞ்சீரகம்ஒவ்வொரு டீஸ்பூன், உப்பு, வெல்லம்ஒரு துண்டு, சாட்மஸாலா அரைஸ்பூன்.
சுடு தண்ணீரில் புளியை ஊறவைத்து கெட்டியாகச் சாறு பிழிந்து வடிக்கட்டிக் கொளளவும். சீரகங்களை வெறும் வாணலியில் சிவக்க வருத்துப பொடித்துக் கொள்ளவும். புளிச்சாறை நிதானமானதீயில் நன்றாகக் கொதிக்க வைத்து மற்ற சாமான்களையும் சேர்த்து சாஸ் மாதிரியான பதத்தில் இரக்கி உபயோகிககவும். இதுவும் காரவகையான சமோசா போண்டா பஜ்ஜிகளுடன் ஜோடியாகிறது. வட இந்தியாவின் இம்லி சட்னி இது.
பெருங்காயம்,இஞ்சி சேற்பது அவரவர்கள் சாய்ஸ்.
துவையல் வகைகள்—–இரண்டு
புளி சேர்க்காமல்செய்யும் துவையல்களுக்கு கடலைப்பருப்பையும், துவம்பருப்பையும் சேர்த்துச் செய்யலாம்.சாதரணமாகப்ப்ருப்புத் துவையல் என்றே சொல்லுவோம்.
சுமாராகச் சிறிதளவு தயாரிக்க வேண்டிய சாமான்கள்.
அரைகப்-துவரம்பருப்பு,-அரைகப் கடலைப்பருப்பு,–அரைகப்தேங்காய்த்துருவல்,-அரைடீஸ்பூன்மிளகு,-சிறிதுபெருங்காயம்,-வறுப்பதற்கு வேண்டிய எண்ணெய்,-இரண்டு காய்ந்த மிளகாய். உப்பு.
தேங்காய்,உப்பு, தவிர மற்றவைகளை எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்துக்கொண்டுஅதையும் சேர்த்துதிட்டமாக தண்ணீர் சேர்த்து மிக்சியில் கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.நெய்சேர்த்து சாதத்துடன் சாப்பிட ருசியாகயிருக்கும்.
இதே முறையில் முழுவதும்கடலைப்பருப்பு சேர்த்துதேங்காய் அதிகம்வைத்து பச்சைமிளகாய் சேர்த்தும் அரைக்கலாம்.
பீர்க்கங்காய்,சௌசௌ,வெங்காயம் முதலியனவும் வதக்கி சேர்த்து அரைக்கலாம்.
பொட்டுக்கடலைசேர்த்த தேங்காய் சட்டினி.
அரைக்க சாமான்கள்–தேங்காய்த்துருவல்ஒன்றரைகப்,–பொட்டுக்கடலைஅரைகப்,-பச்சைமிளகாயஐந்து,–உப்பு,
தேவைப்பட்டால் ஒருதுண்டு இஞ்சியோ வெங்காயமோ சேர்க்கலாம், எலுமிச்சைசாறுஒரு டீஸ்பூன்.
தாளிக்க–அரைடீஸ்பூன்கடுகு,-அரைடீஸ்பூன்உளுத்தம் பருப்பு,- இரண்டுஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்,-பெருங்காயப்பொடிசிறிது.
அரைக்கக் கொடுத்திருப்பவைகளுடன் திட்டமாக உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் நீர் சேர்த்து கெடடியாகவும் நைஸாகவும் அரைததெடுக்கவும்.தாளிதம் செய்து எ.சாறு அறிந்த கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்து கெட்டியாகவோ அல்லது தளர்ச்சியாகவோ இட்லி,தோசை,வடை போண்டா என எல்லாவற்றிற்கும் பொருத்தமான ஜோடியாக உபயோகிக்கலாம். அடுத்து–
இரண்டுகப் தேங்காய்த்துருவலுடன் பச்சை மிளகாய் நான்கு சேர்த்து அரைத்து மேலே குறிப்பிட்டபடியே யாவையும் சேர்த்தால் தனித் தேங்காய் சட்னி தயார்.பச்சை மிளகாயை எப்போதும் எண்ணெயில் வதக்கி சேர்ப்பது நல்லது.
தேங்காய் சேர்க்காமல் வெங்காயத்தை வதக்கி பருபபுகளுடன் சேர்த்தும் அரைக்கலாம்.
மேலும்அ டுத்து பிறகு.
துவையல் வகைகள்.
சாதத்துடன் சேர்த்து கலந்து சாப்பிடும் சிலவகைத் துவையல்களைச் சொல்லுகிறேன். புளிப்பு காரத்துடன் கூடியது.கீழ்க்கண்ட காய் வகைகளைச் சேர்த்து தயாரிக்கலாம். பீர்க்கங்காய், சௌசௌ, தக்காளிக்காய், தேங்காய், காரட், முள்ளங்கி, தனியா, இஞ்சி, புதினா, பூண்டு, கறிவேப்பிலை தக்காளிப்பழம். கத்தரிக்காய்,. அடிப்படை சாமான்களாகச் சில வகைகள். குறைந்த அளவு—-3டேபிள்ஸ்பூன் உளுத்தம் பருப்பு..—-மிளகாய் வற்றல் 3அல்லது 4. புளி ஒரு நெல்லிக்காயளவு ஊறவைத்துக் கொள்ளவும். சிறிது பெருங்காயம்,ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் வெள்ளைஎள். – 200கிராமிற்குககுறைவில்லாத நீரோட்டமுள்ள பெரிய கத்தரிக்காயை சிறிது எணணெய் யைப் பூசி மிதமான தீயில் சுடடு எடுக்கவும். மைக்ரோவேவில் கூட இரணடு ிரண்டு நிமிஷமாகத் திருப்பிச் சுட முடியும். ஆறின பிறகு தண்ணீரில் கழுவித் தோலை உறித்தெடுக்கவும். கடாயில் சிறிது எணணெயைக் காய வைத்து பருப்பு ,மிளகாய் , பெருங்காயம், எள்முதலியவைகளைச் சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும். மிக்ஸியில் புளி , மிளகாய், உப்பு, சுட்ட கத்தரிக்காய் வகைகளைப்போட்டு நன்றாக அரைக்கவும். பின்னர் வறுத்த பருப்பையும் சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் விட்டு ரவை போன்ற பக்குவத்தில் கரகரப்பாக அரைத்தெடுக்க வும். ருசிக்கு வேண்டியவர்கள் சிறிது பூண்டு அல்லது வெஙகாயமும் வதக்கி அரைக்கும போது சேர்த்துக் கொள்ளலாம். அடிப்படை காய்களை சேர்க்கும் போது முள்ளங்கி, காரட்டைத தோல் ,சீவி துருவிக் கொண்டு எண்ணெயில்சற்று வதக்கிச் சேர்த்து அரைக்கவும் . இரண்டுகப் துருவல் போதுமானது.
த்க்காளிப் பழம் இரண்டுகப் வதக்கிச் சேர்க்கும் போது புளி அவசியமில்லை.அதே தக்காளிக்காயைச் சேர்க்கும்போது சிறிதளவு புளி அவசியம். இதேபோல முக்கிய பொருளாக எதைச் சேர்த்தாலும் காரத்தை வேண்டிய அளவு கூட்டியும் குறைத்தும் செய்வது நம் கையிலுள்ளது. முக்கிய சேர்வு வகைகளால் ருசியில் மாறுதல் கிடைக்கிறது. சிறிது நல் எண்ணெயில் கடுகைத் தாளிக்கவும்.
வெங்காயம் பூண்டையும் வதக்கி அதிக முக்கியப் பொருளாக வைத்துத் தயாரிக்கலாம் முக்கியப் பொருளை வைத்துப் பெயர் சொல்கிறோம். வகைகள் நம்முடைய தயாரிப்பைப் பொருத்தது.
