Archive for ஜூன், 2009
ஆலுகோ ஆசார்
வேண்டியவை–கால்கிலோ உருளைக் கிழங்கு.
சுமாராக நறுக்கிய குடமிளகாய்சிகப்பு ,பச்சை,தலாஒருகப்
பச்சைமிளகாய்ஆறு–இஞ்சி ஒருதுண்டு.
சிவக்க வறுத்துப் பொடித்த எள் 4டேபிள் ஸ்பூன்
மஞ்சள்பொடி ஒருடீஸ்பூன், கடுகு,சீரகம் வகைக்கு ஒருடீஸ்பூன்
வெந்தயம், அரைடீஸ்பூன் பொடியாகநறுக்கியகொத்தமல்லிஅரைகப்.
கறிவேப்பிலை சிறிது—ஐந்து,ஆறு டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்.
விருப்பமுள்ளவர்கள் தாளிப்பில்.சோம்பு,–7.-8.பல்நசுக்கிய பூண்டு. பட்டை, கிராம்பும் சேர்க்கலாம்.
புளிப்பிற்கு எலுமிச்சை சாறு, அல்லது மாங்காய்த் துருவல்
வாசனைக்கு சிறிது பெருங்காயத்தூள். சுவைக்கு உப்பு.
செய்முரை——கிழஙகைக், குழையாமல் முழுதாக வேகவைத்து தோல் உரித்து திட்டமான துண்டுகளாக ஆக்கிக கொள்ளவும். வாணலியில், எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகு சீரகம் பெருங்காயம் தாளித்து வெந்தயம் சேர்த்து சிவக்க வறுத்து நறுக்கிய இஞ்சி மிளகாய், கறிவேப்பிலை,குடமிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும், தீயைக் குறைக்கவும், நன்றாக வதஙகியதும் மஞ்சள்பொடி உப்பு கிழங்குத் துண்டங்களைச் சேர்த்துப் பின்னும் சிறிது வதக்கி எளளுப்பொடி கொத்தமல்லி சேர்த்து நான்கு கரண்டி கொதிக்கும் நீரைவிட்டுக் கலந்து இறக்கவும். எலுமிச்சை சாறு சேர்த்துப் பரிமாரவும், மாங்காய்த் துருவல் வதக்கும் போது சேர்த்தால் எலுமிச்சை தேவையில்லை. பச்சைப் பட்டாணி, மெல்லியதாக நறுக்கியகாரட், முள்ளங்கி இவைகளையும் வதக்கி சேர்க்கலாம். இது ஒரு நேபாள நாட்டு வகை. அவரவர்கள், விருப்பத்திற்கு இணங்க கார மஸாலா வகைகளை கூட்டியும் குறைத்தும் தயாரிக்கலாம். சாதம், பூரி, தோசை, ரொட்டி வகைகளுடன் ருசியாகக் கொடுக்கலாம்.சற்று தளர்வாக இருப்பதற்கே தண்ணீர் சேர்க்கிரோம்.
சர்க்கரைப் போளி
கடலைப் பருப்பு் அரைகப்—–துவரம்பருப்பு அரைகப்—-சர்க்கரை 2கப்—-தேங்காய்த்துருவல் அரைகப்—ஏலக்காய்ப்பொடி கால்டீஸ்பூன்—மஞ்சள்பொடி கால்டீஸ்பூன்——உப்புகால்டீஸ்பூன்——–எண்ணெய்அரைகப்——நெய் 4டேபிள்ஸ்பூன்——போளியைத் தோய்த்து இட மெல்லியதாக சலிக்கப்பட்ட அரிசிமாவு வேண்டிய அளவு. போளி தயாரிக்க மூன்றுகப் மைதாமாவு.
செய்முறை—–பருப்புகளைக் களைந்து ஒனறரைககப் தண்ணீர் சேர்த்து சிறிய குககரில் மிதமான தீயில் ஒர் விஸில் வரும்வரை வேகவைத்து இறக்கவும். ஆறின பிறகு வெந்த பருப்புடன் ஏலப்பொடி,தேங்காய், சர்க்கரை சேர்த்து மிக்ஸியில் தண்ணீர் சேர்க்காமல் அரைத்தெடுக்கவும்.
அடிகனமான நான்ஸ்டிக பேனிலோ, வாணலியிலோ 3டீஸ்பூன் எண்ணெயுடன் அரைத்த விழுதைப்போட்டு மிதமான தீயில் வைத்து அடிபிடிககாமல் கிளறி கையில் ஒட்டாத பதத்தில் கெட்டியாகக் கிளறி இறக்கி ஆறவிடவும்.
போளி பூர்ணம்
முன்னதாகவேமைதாமாவுடன் 3டேபிள்ஸ்பூன்எண்ணெய் உப்பு,மஞ்சள்ப்பொடிகலந்து தண்ணீர் விடடுப பிசைந்து ரொட்டிமாவுபோல தயாரித்துக் கொள்ளவும்.அரைகப்பைவிடத் துளிஅதிகம் தண்ணீர, மாவு பிசையப் போதுமானது. மாவை ஒருமணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.
மாவு
பிசைந்த போளி மாவு
பாதிமாவை சமமான பத்து அல்லது 12,உருண்டைகளாகச் செய்து கொள்ளவு்ம். இதேபோல் பருப்புக் கலவையையும் பாதியை 12,உருண்டைகள் செய்து கொள்ளவும்.
மாவு உருண்டைகளை அரிசிமாவில் தோய்த்து ஒவவொன்றாக சப்பாத்திப் பலகையில், உள்ளங்கையளவிற்கு அப்பழக்குழவியினால் வட்டமாக இட்டுக் கொள்ளவும். வட்டத்தின் மேல் லேசாக எண்ணெய் தடவவும். பருப்புக் கலவையை லேசாக கையினால் வில்லையாகப் பரத்தி அதன்மேல்வைத்து வட்டத்தின் விளிம்புகளால் மூடி சற்று அழுத்தி, தட்டையாக்கிக் கொண்டு அரிசிமாவில் பிரடடி குழவியினால் வட்டமான போளிகளாக இட்டுக் கொள்ளவும். இரண்டொருதரம் மாவைத் தொட்டு இடவும். போளி ஒட்டாமல் வரும். அப்பளாம்போல மெல்லியதாக இடவரும்.
-
- பிசைந்த போளி மாவு
-
- மாவு
-
- போளி பூர்ணம்
4,5,—4,5ஆகதயாரித்துக் கொண்டு மிதமான சூட்டில் தோசைக்கல்லைக் காயவைத்து போளிகளைப போட்டு, ரொடடி தயாரிப்பது போல நெய்யும் எண்ணெயுமாகக் கலந்து போளியின் இருபுறமும் ஸ்பூனினால் தடவி , எடுக்கும்போதே இரண்டாக மடித்தும் எடுத்து வைக்கவும். இப்படியே எல்லாவற்றையும் பொருமையாக போளிகளாகத், தயாரிக்கவும். தீயாமல், கருகாமல் பதமாக எடுக்கவும். நல்ல ருசியாகவும் மிருதுவாகவும் இருககும்.
மாவில் எண்ணெய் சேர்ப்பதால் கல்லில் போடடெடுப்பதற்கு அதிக நெய, எண்ணெய் தேவையிராது.
பருப்புகளை ஸப்ரேட்டரில் வேகவைத்தால் இரண்டு விஸில் வைக்கலாம். உட் பாத்திரத்தை மூட வேண்டும்.20 போளியைவிட அதிகமாகவே என் கணக்கில் வருகிறது.
பருப்பு நன்றாக வேகவேண்டிய அவசியமில்லை.
மைசூர் போண்டா
வேண்டியவை—–ஒருகப் உளுத்தம் பருப்பு.—2பச்சைமிளகாய்—-ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்பச்சரிசி—–இவைகளை த் தண்ணீரில் ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து வடிக்கட்டி மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். சிறிது நீர் தெளித்து கெட்டியாக அரைக்க வேண்டும்.
சேர்க்க வேண்டிய சாமான்கள்—-சிறியசிறிய துண்டுகளாக நறுக்கிய தேங்காய் மூன்று டேபிள்ஸ்பூன்,— உடைத்த மிளகு ஒரு டீஸ்பூன், —–பொடியாக நறுக்கிய கொத்த மல்லி —- பெருங்காயம் சிறிது—ருசிக்குத் தேவையான உப்பு.
பொரிக்க எண்ணெய்,————————————அரைத்த மாவுடன் சாமான்களைச் சேர்த்துக் கலந்து வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைத்து ஈரக்கையினால் மாவை எடுத்து ஒரே சீராக உருண்டை வடிவ த்தில் உருட்டிப்போட்டு பொன்நிறமாக பொரித்தெடுக்கவும். தேங்காய்ச் சட்னியுடன் போண்டாக்கள் ஒத்துப் போகும்.
மாவில் அதிகம் தண்ணீர் கூடாது. நைஸாக அரைப்பது அவசியம்.
கதம்ப பகோடா
வேண்டியவை—கடலைமாவு2கப் — அரிசிமாவு2டேபிள்ஸ்பூன்——–
வெண்ணெய் ஒரு டீஸ்பூன் ,–வெங்காயம்2, பச்சைமிளகாய்3,——பொடியாக நறுக்கிய வகையில் கோஸ், காரட், குடமிளகாய்2கப்—கொத்தமல்லிசிறிது,—–கால்ஸ்பூன்இஞ்சித்துருவல்—வேண்டியஅளவுஉப்பு,———-பொரிப்பதற்கு எண்ணெய்.விருப்பமுள்ளவர்கள் பூண்டு சீரகம் சேர்க்கலாம்.
செய்முறை——மாவுகளுடன் உப்பு வெண்ணெய் 2ஸபூன் காய்ச்சிய எண்ணெய் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து கொண்டு, பொடியாக நறுக்கியவெங்காயம் மிளகாய் காய்கறி மற்றவைகளையும் சேர்த்து திட்டமாக தண்ணீர் தெளித்துக் கலந்து பிசையவும். வாணலியில் எண்ணெயைக்
காயவைத்து, மாவைக் கிள்ளிப் போட்டு பகோடாக்களாகப் பொரித்தெடுக்கவும். இதையே தனியாக வெஙகாயத்தை மட்டிலும் அதிகமாகச் சேர்த்தும் செய்யலாம்.காரம் அதிகம் சேர்த்து செய்தால் சட்னிக்கு அவசியமிராது.
ஸோடா உப்புவிற்கு பதில்தான் இரண்டுஸ்பூன் காய்ச்சிய எண்ணெய் உபயோகிப்பது. கரகரப்பைக் கொடுக்கும்.
மசூர் பருப்பு குணுக்கு
வேண்டியவை—-200கிராம்மசூர்டால்—–2பெரிய சைஸ் தோலுரித்து வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு—-3பச்சைமிளகாய்—1ஸ்பூன் சீரகம்—-1துண்டு இஞ்சி—-வேண்டிய அளவு உப்பு–பொரிப்பதற்கு எண்ணெய்.
2மணிநேரம் பருப்பை ஊறவைத்து வடித்துக் கொள்ளவும். கிழஙகைச் சிறிதும்,பெரிதுமாக உதிர்த்துக் கொள்ளவும். பருப்புடன் இஞ்சி,மிளகாய், சீரகம் சேர்த்து ஒன்றிரண்டாய் கரகரப்பாக தண்ணீர் விடாமல் மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். உப்பும் கிழங்கையும் சேர்த்துக் கலந்து இரண்டுஸ்பூன் காய்ச்சிய எண்ணெயையும் விட்டு பகோடா மாதிரி எணணெயில் ஒரே சீராக திருப்பிப் போட்டு பொரித்தெடுக்கவும். விரும்பும் சட்னிகளோடு சாப்பிடலாம். புதினா, புளிச்சட்னி, தோதாக இருக்கும்.
பாலக் பட்டாணிபருப்பு வடை-
வேண்டியவை.-பட்டாணிபருப்பு200கிராம்—உளுத்தம்பருப்பு50கிராம்—-துவரம்பருப்பு50கிராம்.–இரண்டுவத்தல்மிளகாய்—-இரண்டுபச்சை மிளகாய்— ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்பெரும் சீரகம்—-உப்பு,—–நறுக்கிய பாலக்கீரை ஒருகப்,—-கொத்தமல்லி அரைகப்,இஞ்சிஒரு துண்டு—-பொரிப்பதற்கு எண்ணெய்.
பருப்பு வகைகளை 2-3மணி நேரம் ஊறவைத்து நீரைவடித்து,உப்பு காரம், இஞ்சி,பெருஞ்சீரகத்தைச் சேர்த்து மிகஸியில் கரகரப்பாக அரைத்தெடுக்கவும். சுத்தம் செய்த கீரை கொத்தமல்லியுடன் துளி மஞ்சள் பொடி 2ஸபூன் காய்ச்சிய எண்ணெய் இவைகளுடன் மாவைக்கலந்து வடைகளாகத் தட்டி காயும் எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். இந்த பருப்புக் கலவையில் வடைகள் சீக்கிரம் நமுத்துப் போகாமல் கரகரப்பாக நீண்ட நேரம் இருக்கும். வெங்காயம் சேர்த்தும் செய்யலாம். சூடாகச் சாப்பிட வேண்டும். .
மசால்வடை—கடலைப்பருப்பு——வேண்டியவை—-கடலைப்பருப்பு200கிராம்,—-உளுத்தம்பருப்பு50கிராம்–பச்சைமிளகாய்4,—பெரியஸைஸ்வெங்காயம்3,-கொத்தமல்லி,கறிவேப்பிலை,உப்பு,–பொரிப்பதற்கு எண்ணெய்.
பருப்புகளை ஊறவைத்து தண்ணீரை வடித்து உப்பு மிளகாய் சேர்த்து கரகரப்பாக மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம்,கொத்தமல்லி,கறிவேப்பிலை சேர்த்து, காயும் எண்ணெயில் வடைகளாகத்தட்டிப்போட்டு சிவக்க வேகவைத்து எடுக்கவும். புதினா,சோம்பும் சேர்க்கலாம். உப்பு காரம் வேண்டிய அளவு கூட்டியும் குரைத்தும் சேர்க்கவும். ஊறவைக்கும் நேரம் 2மணி போதுமானது.பூண்டு 2-3-துண்டு உங்கள் விருப்பம்.
