Archive for ஜூலை, 2009
எள் சாதம் அல்லது எள்ளோரை.
ஒரு கப் அரிசியை உதிர் உதிரான சாதமாக தயாரித்து ஆறவிடவும்.
வேண்டிய சாமான்——-வெள்ளை எள் நானகு டேபிள்ஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு நான்கு டேபில்ஸ்பூன்
மிளகாய் வற்றல் மூன்று . — கடுகு ஒரு டீஸ்பூன்
இரண்டு டேபிள்,ஸ்பூன் துருவிய தேங்காய் ,
கால்டீஸ்பூன் பெருங்காயப்பொடி,முந்திரிப் பருப்பு7—-8 எண்ணெய்,நெய் தலாஒரு டேபிள் ஸ்பூன் சிறிது கறிவேப்பிலை ருசிக்கு உப்பு.
செய்முறை———- வாணலியை நன்றாக சூடாக்கி எள்ளை நன்றாக படபடவெனறு பொரியும்படி சிவப்பாக வறுத்தெடுக்கவும். இதேமாதிரி உளுத்தம் பருப்பையும் சிவப்பாக எண்ணெய் விடாமல் வறுத்தெடுக்கவும். தேங்காயையும் சற்று சிவக்க வறுக்கவும்.யாவும் தனித்தனியே எண்ணெய் விடாது. ஞாபகமிருக்கட்டும்.
மிளகாயைத் துளி எண்ணெயில் வறுககவும். மிக்ஸியில் பருப்பு ,மிளகாயைப் போட்டு சற்று பொடித்துக் கொண்டு எள்ளைப் போட்டு பொடிக்கவும். வறுத்த தேங்காயும் சேர்த்து கரகர எனற பதத்திலேயே பொடித்தெடுக்கவும். உப்பு, பெருங்காயப் பொடி சேர்க்கவும்.
திரும்ப வாணலியில் எண்ணெய் நெய்க்கலவையைக் காய்ச்சி கடுகுதாளித்து கறிவேப்பிலலையையும் பொரித்து, சாதத்தில பொடியையும் கலந்து பரவலாகக் கலக்கவும். வறுத்த முந்திரிப் பருப்பால் அலங்கரித்துப் பரிமாறவும். வேண்டுமானால் கால் டீஸ்பூன் பொடித்த சர்க்கரை சேர்க்கலாம்.
உப்பு காரம் அவரவர்கள் விருப்பப்படி. எள் சாதமும் தயார் நிலையில்.
தேங்காய்ச் சாதம்.
ஒரு கப் அரிசியை உதிர் உதிரான சாதமாக வடித்து ஆற விடவும்.
ஒரு மூடி தேங்காயை அடி சுரண்டாமல் வெண்மையாக பூப்போல துருவி வைத்துக் கொள்ளவும்.
தாளிக்க சாமான்கள்.—-கடுகுஅரைடீஸ்பூன்,—- உளுத்தம் பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்——உடைத்த முந்திரிப் பருப்பு 7அல்லது8,- பெருங்காயப்பொடிசிறிது,——நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் இரண்டு,–
10அல்லது15 கறிவேப்பிலை இலைகள், ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நெய்,—ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய்.
உப்பு வேண்டிய அளவு,——– எண்ணெயில் பொரித்த உளுந்து அப்பளாம் ஒன்று,.
செய்முறை—————– நெய எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகு தாளித்து பருப்புகளையும் பொன்நிறமாக வறுத்து, பச்சைமிளகாய் சேர்த்து கறிவேப்பிலை தேங்காய்த்துருவல் போட்டு
நிதானமான தீயில், பெருஙகாயப் பொடியும் சேர்த்து புரட்டவும்.சற்று ஈரப்பசை குறைந்ததும் வேண்டிய அளவு உப்பு சேர்த்து உதிர் உதிராக சற்று சிவக்கும் வரை கிளறி இறக்கவும். ஆறியபின் சாதத்தில் சீராகக் கலந்து அப்பளாத்தை ப் பொடியாக உடைத்துக் கலந்து தயார் செய்யவும். தேங்காய்ச் சாதம் தயார்.
சித்ரான்னங்கள். ,எலுமிச்சை, தேங்காய், எள், மற்றும்—–
எலுமிச்சை—-
உதிராக வடிக்கப்பட்ட ஒருகப் அரிசியில்சமைத்த சாதத்தைஆற விடவும்.
மற்றும் வேண்டியவைகள் பச்சைமிளகாய்இரண்டு,—-பொடியாக நறுக்கிய சிறு துண்டு இஞ்சி,
பச்சைப் பட்டாணிஇரண்டு டேபிள்ஸ்பூன்,–நறுக்கிய குடமிளகாய் நான்கு டேபிள் ஸ்பூன்—–10,அல்லது15 கறிவேப்பிலை இலைகள்,–திட்டமான சாருள்ள ஒரு எலுமிச்சம் பழம்
தாளிக்க, வேண்டியவை——நல்எண்ணெய் 3டேபிள் ஸ்பூன்,—–கடுகு அரை டீஸ்பூன்,
வேர்க்கடலை2 டேபிள்ஸ்பூன்,—-கடலைப்பருப்பு ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்,- பெருங்காயப்பொடி கால்டீஸ்பூன், —மஞ்சள்பொடி கால் டீஸ்பூன்
ருசிக்குத் தேவையான உப்பு.
செய் முறை———–மிளகாயை நான்காகக் கீறிக் கொள்ளவும். வாணலியில் தாளிக்க
எண்ணெயைக் காய வைத்து, கடுகைமுதலில்போட்டு வறுத்துக் கொண்டு பருப்பு வகைகளைப் போட்டு சிவக்கவறுத்து கறிவேப்பிலை மிளகாய் , பட்டாணி, குடமிளகாய் இஞ்சி முதலியவைகளைச்
சேர்த்து நிதானமான தீயில் வதக்கவும். உப்பு, மஞ்சள்பொடி பெருஙகாயப் பொடி சேர்த்து இறக்கி ஆற விடவும்.
ஆறின கலவையில் எலுமிச்சம் பழத்தை நறுக்கி கொட்டையை நீக்கி சாற்றைப் பிழியவும். ஆற வைத்துள்ள சாதத்தில் கலவையைக் கொட்டி சீராகக் கலக்கவும்.
சிவக்க வறுத்துப்பொடித்த வெந்தயப்பொடி இருந்தால் வாசனைக்கு ஒர் துளி பிடித்தவர்கள் சேர்க்கலாம். எலுமிச்சம் சாதம் தயார். தொடர்ந்து மற்றவைகள்——-
ரொட்டிக்கு உதவும் டால்
வேணடியவைகள்—-முக்கால்கப் பயத்தம் பருப்பு
கால்கப் கடலைப்பருப்பு, ஒரு துளி மஞ்சள்பப்பொடி.
மஸாலா ஸாமான் பொடிக்க—லவங்கம்-8 , பட்டை ஒரு சிறிய துண்டு,——-பெரியவகைஏலக்காய்1,—–மிளகுஅரை டீஸ்பூன் இவைகளை ஒன்றிரண்டாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.
நறுக்க வேண்டிய சாமான்கள்-பெரிய்ளவுபழுத்த தக்காளி 2,-
பச்சைமிளகாய 2,—சி றிய துண்டு இஞ்சி, விருப்பப் பட்டவர்கள் 2 பல்பூண்டும் சேர்க்கலாம். பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
ருசிக்கு உப்பு,——தாளிக்க நெய,எண்ணெய்,சீரகம் .அலங்கரிக்கபச்சை கொத்தமல்லி,எலுமிச்சைத் துண்டுகள்.-
செய்முறை———-பருப்புகளை அரைமணிநேரம் ஊறவைத்துக் களைந்து தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரிலோ பாத்திரத்திலோ மலர வேக வைத்துக் கொள்ளவும். அதிகம் குழையாமல் இருக்க நிதான தீயில் பாத்திரத்திலேயே மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
இரண்டு டேபிள்ஸேபூன் எண்ணெயும் நெய்யுமாகக் கலந்து,வாண லியில் காயவைத்து அரைஸ்பூன் சீரகம் தாளித்து நறுககிய மிளகாய்,இஞ்சி,வெங்காயம் சேர்த்து சுருள வதக்கவும். பின் மஸாலாப்பொடியைச் சேர்த்து ஒர் நிமிஷம் வதக்கிய பின்னர், தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்கவும். யாவும் குழைந்து சேர்ந்து வரும்போது கரண்டியால் நனறாக மசித்து வெந்த பருப்பையும் சேர்த்து உப்பு போட்டு கொதிக்க வைத்து இரக்கவும்.
நறுக்கிய கொத்தமல்லிஇலையைத்தூவி எலுமிச்சைத் துண்டுகளுடன் கிண்ணங்களில்பருப்பை நிரப்பி , ரொட்டியுடன் பரிமாறவும்.
பருப்பை கெட்டியாகவோ சற்று நீர்க்கவோ செய்ய கொதிக்கும்போதே தண்ணீரைச் சேர்க்க வேண்டும். எல்லா வகைப் பருப்புகளிலும், தயார் செய்யலாம்.
மேதிபரோட்டா அல்லது வெந்தயக்கீரை ரொட்டி
வேண்டியவைகள்———–மாவு தயாரிக்க—-கோதுமைமாவு—2கப்
அரிசிமாவு-ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்
கடலைமாவு, அல்லதுசோளமாவு–ஒருடேபிள்ஸ்பூன்
மிளகாய்ப்பொடி—-அரை–டீஸ்பூன் ஆம்சூர்–ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகப்பொடி—அரைடீஸ்பூன் -ருசிக்கு வேண்டியஉப்பு
அலம்பி சுத்தம் செய்து பொடியாக நறுக்கிய லெந்தயக்கீரை-ஒருகப்
மாவுடன் கலக்க-ஒருடேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய்.
இவைகள் யாவையும் ஒன்று சேர்த்துக் கலந்துப பிறகு தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசைந்து ரொட்டிமாவுபதத்தில் மாவைத் தயாரித்துக் கொள்ளவும். அரை மணிநேரம் ஊற வைக்கவும்.
ரொட்டி தோய்த்துயிட மாவும், ரொட்டி தயாரிக்க விருப்பம்போல எண்ணெயோ நெய்யோ உபயோகிககலாம்.
திட்டமான உருண்டைகளாகச் செய்து . குழவியினால் ஊறினமாவை வட்டமான ரொட்டிகளாக மேல் மாவில் பிரட்டிஇட்டு அவரவர்கள் அடுப்பில் தோசைக் கல்லில் நெய் விட்டு ரொட்டிகளைஒவ்வொன்றாகதயாரிக்கவும் . டால,கூட்டு முதலானவைகளுடன் சாப்பிட ருசியாக இருக்கும்.
அக்கி ரொட்டி[அல்லது]அரிசி மாவுரொட்டி.
அரிசிமாவு—-ஒருகப்
தேங்காய்த் துருவல்–முக்கால்கப்
சீரகம்—கால்டீஸ்பூன்
நறுக்கிய கொத்தமல்லி 2 டீஸ்பூன்
பொடியாக நறுக்கிய பச்சைமிளகாய் ஒன்று
துளி பெருங்காயப்பொடி
ருசிக்கு உப்பு
ரொட்டி தயாரிக்க எண்ணெய்
எண்ணெய் நீங்கலாக மற்றவைகளைச் சேர்த்துக் கலந்து தண்ணீர்விட்டு சப்பாத்தி மாவு பதத்திற்கு மாவைப் பிசைந்து கொள்ளவும்.
வாணலியோ அல்லது நான்ஸ்டிக் பேனோ இரண்டு எடுத்துக்கொண்டு உட்புறம் நன்றாக எண்ணெயைத் தடவவும். பின்னர் ஒர் சின்ன மாங்காயளவு மாவை எடுத்து உருட்டி கையில் எண்ணெய் தொட்டுக் கொண்டு வாணலியில் வைத்து மெல்லியதாக அடைபோல வாணலியின் , ஷேப்பிலேயே பரத்தித் தட்டவும். நடுவில் இரண்டு பொத்தல்கள் இடவும். சுற்றிலும் பரவலாக 2,3 ஸ்பூன் எண்ணெய்விட்டுப் பிறகே[கவனிக்கவும்] வாணலியை காஸிலோ ஸ்டவ்விலோ வைத்து மிதமான சூட்டில் வைக்கவும்.இரண்டொரு நிமிஷ,ங்கள் தட்டினால் மூடித் திறக்கவும். சறறு முறுகலாகச் சிவந்த பிறகு சல்லிக் கரண்டியினால் திருப்பிப் போட்டு சிறிது எண்ணெய் விட்டு பதமாக வேகவிட்டு எடுக்கவும். வாணலியைக் கீழே இறக்கி விட்டு அடுத்து மற்ற வாணலியை ரொட்டியுடன் அடுப்பிலேற்றவும். முதல் வாணலியைத் தண்ணீர்விட்டு அலம்பி சூட்டைப் போக்கி அடுத்த ரொட்டியைத் தயாரித்துக் கொண்டால் தொடர்ந்து செய்ய சுலபமாக இருக்கும்.
சூடு இல்லாத லாணலியில்தான் கையினால் ரொட்டியை மெல்லியதாகத் தட்ட முடியும். ஆதலால் இரட்டை வாணலி முறை. சுடச்சுட ஊருகாய் சட்னியுடன் சாப்பிட ருசியாக இருக்கும்.
இதையே பச்சை மொச்சைப்பருப்பு, பச்சைப் பட்டாணி பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் முதலானவாகளைச் சேர்த்தும் நமது ரஸனைக்கேற்ப பல ருசிகளில் கார சார மாகவும் தயாரிக்கலாம்.
சொல்லுகிறேன் 