Archive for ஜனவரி, 2011
அம்ருத்காஸப்ஜி.
அம்ருத்கா ஸப்ஜி ரொட்டியுடன் நன்றாக இருந்தது.
பேரைப் பார்த்து எப்படி செய்வது என்ன ஏது என்று
விசாரித்தேன். போபால் மருமகளின் அம்மா, என்
சம்மந்தி கொடுத்த குறிப்பு இது. கொய்யாப் பழம்
முக்கியமானது. இதை ஸப்ஜி வகையாக அவர்கள்
ரொட்டியுடன் சாப்பிடுவதால் இது அம்ருத்கா ஸப்ஜி.
நமக்கு இனிப்பு கார பச்சடியாகத் தோன்றும்.
வேண்டியவைகளைப் பார்ப்போம்.
வேண்டியவைகள்—-பழுத்தும், பழுக்காததுமான பெரிய
கொய்யாப் பழங்கள்——2 ஒரேசைஸ் துண்டுகளாக
நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
நெய்—-2 டீஸ்பூன்
மிளகாய்ப்பொடி—கால் டீஸ்பூன்
கடுகு,சீரகம்,வகைக்கு கால் டீஸ்பூன்
தனியாப்பொடி–ஒரு துளி
ருசிக்கு உப்பு
மஞ்சள்பொடி -ஒருதுளி
சக்கரை—2 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை.—–நான்ஸ்டிக் பேனில் நெய்யை நன்குசூடாக்கி
கடுகு, சீரகத்தைத் தாளித்து,சில பழத் துண்டுகளுடன் எல்லா
பொடிகளையும்சேர்த்துப் பிரட்டி மீதிப் பழத்துண்டுகளையும்
சேர்த்து சில நிமிஷங்கள் வதக்கி திட்டமாக,உப்பு
சேர்த்துவேக விடவும்.அரைகப்தண்ணீரும், சக்கரையும்
சேர்த்துக்கொதிக்கவிட்டு சேர்ந்து வரும்போது இரக்கவும்.
அதிகம் வேக வேண்டாம்.
பழத்தின் அளவிற்குத் தகுந்தபடி தண்ணீரைக் குறைவாகச்
சேர்க்கவும். கெட்டியாகவோ, தளர்வாகவோநம்விருப்பத்திற்கு
ஏற்ப செய்யவும். இது ஒரு ஜெயின் சமூகத்தினரின் ஸ்பஷல்.
தளர இருந்தால் பச்சடி. சற்று கெட்டியாக இருந்தால் ஸப்ஜி.
இனிப்பு, உப்பு, காரம், விருப்பப்படி சேர்க்கவும். பழம் சற்று
பழுக்காதிருந்தால் இரண்டு கொதி அதிகம் விட்டால் போதும்.
சுவையான, மணமான, இனிப்பும்காரமுமான ஸப்ஜிதயார்.
ரொட்டிக்கு ,ஏற்ற ஸப்ஜி இது. நாம் தயாரிக்கும்போது இஞ்சி
கூட சேர்க்கலாம். எதுவும் சேர்க்காமல் அசல் கொய்யாப்பழ
சுவையுடன் நன்றாகவே இருக்கிறது. எளிதான குறிப்பு.
இரண்டு துண்டு பழத்தால் அலங்கரிக்கவும்.
அம்ருத்காஸப்ஜி
மூங்ரா ஸப்ஜி
முள்ளங்கிச் செடியின் காய்க்கு மூங்ரா என்று சொல்லுகிறார்கள்.
மெல்லிய வெங்காயத் தாள்போல சற்று உருட்சியாக இறுக்கிறது.
பனீர் சேர்த்தும், சேர்க்காமலும் ஸப்ஜி செய்கிறார்கள். ருசியும் வாஸனையும் முள்ளங்கியை ஒத்திருக்கிறது.
வேண்டியவைகள்.– மூங்ரா—அதுதான் முள்ளங்கிக்காய் கால்கிலோ
பனீர் துண்டுகள்—-10,அல்லது 15 துண்டுகள்
பச்சைமிளகாய்—3
பூண்டு இதழ்கள்—6
இஞ்சி—சிறிய துண்டு்
எண்ணெய்—2டேபிள்ஸ்பூன்
சீரகம்—அரைடீஸ்பூன்
ருசிக்கு—உப்பு
மஞ்சள் பொடி—நிறம் கொடுக்க
செய்முறை.—–பனீர்த் துண்டுகளை சிறிது எண்ணெயில்
லேசாக வறுத்து எடுத்து வைக்கவும்
. காயைக் காம்பு நீக்கி பொடிப் பொடியாக நறுக்கி அலம்பி வடிக்கட்டவும்.
இஞ்சி, மிளகாய், பூண்டை அரைத்துக் கொள்ளவும்.அல்லது
நசுக்கிக் கொள்ளவும். வாணலியோ, நான் ஸ்டிக்பேனிலோ எண்ணெயைச் சூடாக்கி சீரகத்தைத்தாளித்து அரைத்த விழுதைப் போட்டு வதக்கவும்.
மஞ்சளைச் சேர்க்கவும்.
விழுது வதங்கியதும் , நறுக்கிய காயைச் சேர்த்து, சிறிது
ஜலம் தெளித்து நிதான தீயில் மூடிவைத்து வதக்கவும்.
காய் வதங்கியதும், உப்பு சேர்த்து வதக்கி.பனீரையும்
சேர்த்துப் பிறட்டி இறக்கவும். பனீரை உதிர்த்துப் போட்டும்
வதக்கலாம்.
கொத்தவரைக்காய் கறி மாதிரியும், தேங்காய், பருப்பு
சேர்த்தும் செய்யலாம் என்று நினைத்துக் கொண்டேன்.
இதுவும் டில்லியில் வின்டரில் கிடைக்கும் காய் வகை-
-தான். மாருதலான காய். ரொட்டி, டாலுடன் இதுவும்
ஒரு ஸப்ஜி.
மூங்ரா ஸப்ஜி
முள்ளங்கிக்காய் மூங்ரா
பொங்கல் வாழ்த்துக்கள்
பொங்கும் மங்களம் எங்கும் தங்குக. வலைப்பூ அன்பர்கள் யாவருக்கும் இனிய பொங்கல் வாழ்த்துக்கள். பொங்கலோ பொங்கல். சொல்லுகிறேன். காமாட்சி.மும்பை
கோஸ்வடை
பழக்கமாகிவிட்டால் எதையுமே சுலபமாகச் செய்யலாம்.
இதுவும் அப்படிதான்.
முழு உளுத்தம் பருப்பு—1 கப் தோல் நீக்கியது
துவரம்பருப்பு—1 டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகாய்—4
இஞ்சி—சிறிய துண்டு
பெருங்காயம்—சிறிது
பொடியாக நறுக்கியமுட்டைகோஸ்-1கப்
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி–அரைகப்
ருசிக்கு—உப்பு
பொரிக்க—வேண்டிய எண்ணெய்
8 மிளகு.—பொடித்தது
செய்முறை—–பருப்புகளை 3 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊற-
வைத்து வடித்து மிக்ஸியில் நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
இஞ்சி மிளகாயையும் சேர்த்து அரைத்து விடலாம்.
லேசாக துளி ஜலம் தெளித்து அரைக்கவும்.
நல்ல மெத்தென்ற பதத்தில் மாவு இருந்தால் நல்லது.
உப்பு,கோஸ், கொத்தமல்லி, பெருங்காயம் கலந்து கொண்டு
வடைகளை தயாரித்து, எண்ணெயைக் காயவைத்து
வடையைப் போட்டு வேகவைத்து எடுக்க வேண்டும்.
கையை ஈரப்படுத்திக்கொண்டு மாவை எடுத்து உருட்டி
பாலிதீன் பேப்பர்மேல் வைத்து ,வட்டமாக சமன் செய்து,
நடுவில் ஒரு பொத்தலுமிட்டு மாவை காயும் எண்ணெயில்
நழுவ விடவேண்டும். திருப்பிவிட்டு இருபுறமும் சிவக்க-
-விட்டு எடுத்து வடிக்கட்டவும்.
ருசியானது. அரைப்பது சற்று முன் பின் இருந்தாலும்,
ஜலம், அரைப்பதில் அதிகமாகக் கூடாது
வாஸனைக்கு மிளகுப் பொடி சேர்ப்போம்.
இதையே பெரிய அளவில் உருட்டிப் போட்டும் சிவக்க
வேகவைத்தும் எடுக்கலாம்.
மிக்ஸியில் அரைக்கும்போது சீக்கிரமே சூடாகிவிடுவதால்
சற்று இடைவெளி கொடுத்து அரைப்பது அவசியமாகிறது.
கோஸ் மட்டிலும் சேர்த்து தயாரித்த வடையிது. சமயத்தில் சிறிது
ஜலம் அதிகம் என்று தோன்றினால் ஒரு டீஸ்பூன் கடலை மாவோ,
உளுத்தம் மாவோ கலந்து செய்யவும். முழுப் பருப்பு விழுது காணும்.
வடையும் ருசியாக இருக்கும்.
கோஸ்வடை
ஆமவடை
பொங்கலுடன் நிவேதனம் செய்ய வடை செய்யும் குறிப்பும்
இருந்தால் விசேஷம் தானே?
கலந்த பருப்பு வடையும் செய்யலாம். உளுத்தம் பருப்பு வடையும்
செய்யலாம். வேண்டியவைகளைப் பார்ப்போம்.
கடலைப் பருப்பு—அரைகப்
உளுத்தம் பருப்பு—அரைகப்
துவரம்பருப்பு—அரைகப்
காரத்திற்கு வேண்டியபடி—4, 5 மிளகாய்
சிறியதுண்டு–இஞ்சி, அரை டீஸ்பூன்சீரகம்
அரைடீஸ்பூன் பெருங்காயப் பொடி
வாஸனைக்கு—கொத்தமல்லி, கரிவேப்பிலை
வடையை ,வேகவைத்தெடுக்க வேண்டிய எண்ணெய்
பச்சரிசி—ஒரு டீஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல்—4 டேபிள்ஸ்பூன்
ருசிக்கு உப்பு
செய்முறை.—பருப்புக்களைக் களைந்து 3மணி நேரம் ஊற
வைக்கவும்.
அந்த ஒரு ஸ்பூன் அரிசியையும் தனியாக ஊற வைக்கவும்.
ஊற வைத்த பருப்பை வடிக்கட்டி 4 டேபிள் ஸ்பூன் அளவிற்கு
தனியாக எடுத்து வைத்துவிட்டு, மிகுதி பருப்புடன் , இஞ்சி,
மிளகாய் உப்பு, பெருங்காயம், சீரகம் சேர்த்து, மிக்ஸியில்
கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அவசியமிருந்தால் சிறிது
ஜலம் தெளிக்கவும். அரிசி,தேங்காய் சேர்த்து மேலும் ஒரு
முறை சுற்ற விட்டு எடுத்து, பருப்புக்களைச் சேர்க்கவும்
நறுக்கிய கொத்தமல்லி கறிவேப்பிலையுடன் ஒரு டேபிள்-
-ஸ்பூன் காய்ச்சிய எண்ணெயையும் கலவையில் சேர்த்துக்
கலக்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, இலையிலோ,
அல்லது, பாலிதீன் பேப்பர் மேலோ வடைகளைத் தயாரித்து
போட்டெடுக்கவும்.
வடைகளை இருபுறமும் திருப்பிவிட்டு கரகரப்பாக வேக-
-விட்டு எடுத்து டிஷ்யூ பேப்பரில் போட்டு எண்ணெய் நீக்கி
உபயோகிக்கவும்.
மாமூலான வார்த்தை.நிதான தீயும் எண்ணெய் புகையாமலும்
இருப்பது அவசியம். இதன் பெயர்தான் ஆமவடை.
உளுத்தம் பருப்பு வடையும் எழுதுகிறேன். ஸரியா? இஷ்டம் உள்ளவர்கள் வெங்காயம், பூண்டும் சேர்த்தும் எந்தவிதமான வடைகளையும் தயாரிக்கலாம்.
ஆமவடை
சக்கரைப் பொங்கல்
சக்கரைப்பொங்கல்
பொங்கல்ப் பண்டிகை அடுத்து வருவதால் பொங்கல் செய்யும்
முறையையும் பார்ப்போமா.
வேண்டியவைகள்—பச்சரிசி—1 கப். பாஸ்மதி
பயத்தம் பருப்பு—அரிசியின் அளவில் மூன்றிலொருபங்கு
பாகுவெல்லம்—பொடித்தது—2 கப்
நல்ல நெய்—2 டேபிள்ஸ்பூன்
ஏலக்காய்–5 பொடித்துக் கொள்ளவும்
முந்திரி, திராட்சை–விருப்பத்திற்கு
குங்குமப்பூ–சில இதழ்கள்
ஜாதிக்காய்ப் பொடி—ஒரு சிட்டிகை வாஸனைக்கு
தேன்—2 ஸ்பூன் ருசிக்கு
பால்—-அரைகப்
செய்முறை——.வாணலியைச் சூடாக்கி அரிசி, பருப்பை தனித்தனியே
வாஸனை வரும்படி சற்றுச் சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும்.
அரிசி, பருப்பை, இரண்டு மூன்று முறை ஜலம் விட்டுக் களைந்து
இறுத்து , இரண்டரைகப் ஜலமும் அரைகப் பாலையும் சேர்த்து
குக்கரில் குழைய வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
ப்ரஷர் அடங்கியவுடன் குழிவான கரண்டியினால் வெந்தவற்றை
நன்றாக மசித்துக் கொள்ளவும்.
வேறொரு பாத்திரத்தில் வெல்லப்பொடி அமிழ ஜலம் சேர்த்துக்-
-கிளறி, கெட்டியான பாகாக் காய்ச்சி மசித்த அரிசி, பருப்பில்
சேர்த்து, நிதான தீயில் ஒன்று சேரக் கிளரவும்.
கலவை ஒன்று சேர்ந்து சற்று இறுகும் பதத்தில் இறக்கவும்.
பாகு காயும் போதே ஏலக்காய், குங்குமப்பூ,ஜாதிக்காய்ப்பொடி
இவைகளைச் சேர்த்து விடலாம்.
நெய்யில் முந்திரி, திராட்சையை வறுத்துப் போட்டு தேனையும்,
நெய்யையும் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
நெய் வேண்டிய அளவு சேர்க்கலாம். ஜாதிக்காய், தேன் முதலானது
கண்டிப்பாக வேண்டும் என்ற அவசியமில்லை. இது ஒரு முறை.
அடுத்து வெங்கலப் பானையில் பாலும் ஜலமுமாகக் கொதிக்க
வைத்து வறுத்த அரிசி, பருப்பை சுத்தம் செய்து வேக வைத்து
மசித்து , வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறி, மற்ற சாமான்களையும்சேர்த்து
நன்றாக இருகும்வரை கிளறி நெய்விட்டு இறக்குவதும் ஒரு முறைதான்.
கடலைப் பருப்பு சிறிது பருப்பு வறுக்கும் போது சேர்ப்பதும் உண்டு.
பாகு வைத்து சேர்க்கும் பொங்கலில் அடி பிடித்துவிடுமோ என்ற அச்சம்
குறைவு.
அரிசி சாதம் செய்ய வைக்கும் அளவிற்குச் சற்று கூடுதலாகவே
ஜலம் பொங்கலுக்கு வைக்கவும்.
பாஸ்மதி அரிசியைவிட பொன்னி போன்ற அரிசி வகைக்கு ஒரு
பங்கு அரிசிக்கு, மூன்று பங்கு ஜலம் தேவையாக இருக்கிறது.
அரிசி ரகத்தை மனதிற்கொண்டு , ஜலம் சேர்க்கவும்.
இனிப்பும் விருப்பத்திற்கிணங்க கூட்டி, குறைக்கலாம்.
பொங்கல் பானைக்கு அலங்காரம் செய்வதுபோல குக்கருக்கும்
மஞ்சள் கட்டி குங்கும அலங்காரம் செய்து,
ஹாட் ப்ளேட்டானாலும், காஸ் அடுப்பானாலும் அதற்கும்
கோலம் போட்டு பொங்கலைக் கொண்டாடுவதுதான்
இப்பொழுது வழக்கமாக உள்ளது.
எது சௌகரியமோ அதன்படி இனிப்பான பொங்கலைச் செய்வோம்
வெல்லம் நிறத்தின்படிதான் பொங்கலின் கலரும் அமையும்.
சொல்லுகிறேன் 