Archive for ஏப்ரல், 2010
மனோகர பருப்புத் தேங்காய்
அநேகமாக எல்லா சுப விசேஷ விழாக்களுக்கும் முக்கியமான அங்கமாகக்
கருதப் படுவது இந்த இனிப்புப் பண்டம். ஜோடியாக இரட்டைக் கூம்பு
வடிவத்தில் பலவித இனிப்புக்களை உள்ளடக்கி மங்களகரமாக பூவுடனும்
பொட்டுடனும் உடன் வெற்றிலை பாக்கு மஞ்சளுடன் பழங்கள் சூழ
ப்ரத்யேகமான தட்டில் அழகுடன் வைப்பார்கள். தாய்வீட்டு வரிசைப்
பொருளில் முன்னிலைப் படுத்தப்படும் இனிப்பு இது. இதற்குத் தனி
மரியாதையும், கவனிப்பும் உண்டு இதன் பலவிதத்தின் ஒரு
விதத்தைப் பார்ப்போம்.
வேண்டியவைகள்——-பருப்புத் தேங்காய்க் கூடு
தேன் குழல் மாவில் இதைச் செய்யலாம். கடலை மாவுடன்
அரிசிமாவு கலந்து தேன்குழல் மாதிரியே பிழிந்தும் செய்யலாம்.
உப்பு,எள் முதலானது போடாமல் செய்ய வேண்டும்.
முதலில் பணியாரக் கூட்டை சுத்தம் செய்து ஈரமில்லாமல் துடைத்து
நெய்யை நன்றாகத் தடவி வைக்க வேண்டும்.
கூட்டின் கூம்புப் பகுதியில் மெல்லியதாகக் கிழித்த பேப்பரைச்
சுருட்டி அடைக்க வேண்டும். அரை அங்குலப் பகுதி அடைத்தால்
போதும்.
கூட்டின் கொள் அளவை அளந்து கொள்ளவும்.
வாய்க் குறுகலான சொம்பிலோ, கூஜாவிலோ கூட்டைத் திருப்பி
கூர்முனை கீழாக வரும்படியும், அகன்ற பாகம் மேலே வரும்படியும்
சரியாக வைக்கவும்.இரண்டு செய்வதற்காக
கூட்டின் அளவைப் போல் இரண்டு பங்கு ஒடித்த தேன்குழல்
செய்து கொள்ளவும்.
அதாவது 6பங்கு்அரிசியும், 1 பங்குஉளுத்தம் பருப்பும் கலந்து அறைத்தமாவில் செய்தது.
அல்லது 2 பங்கு கடலைமாவும், 1 பங்கு அரிசி மாவும் சேர்த்து
தேன் குழல் அச்சில் செய்தது.
ஒடித்த தேன் குழலின் நான்கின் ஒரு பாகம் பாகு வெல்லம்
வேண்டும்.
வாஸனைக்கு ஏலக்காய்ப் பொடி.
செய்முறை——அகன்ற பாத்திரத்தில் வெல்லத்தூளைப் போட்டுக்
குறைந்த அளவில் சிறிது ஜலம் சேர்த்து் நிதான தீயில் வைத்து
இலைக் கரண்டியால் கிளறிவிட்டு பாகைக் காய்ச்சவும்.
பாகு சற்றுக் குறுகி வரும்போது துளி பாகைத் தண்ணீரில்
விட்டால் கெட்டியாக உறைவதை தொட்டுப் பார்த்து உணர
முடியும்.
இந்தப் பதத்தில் ஏலப்பொடியுடன் உடைத்து வைத்திருப்பதைக்
கொட்டிக் கிளறி அடுப்பைஅணைத்து விடவும்.
கூட்டில் சிறிதளவு கலவையைப் போட்டு மத்தாலோ கரண்டியாலோ
அழுத்தம் கொடுத்து தட்டித் தட்டி மேற்கொண்டு போட்டு, கூட்டை
நிரப்பி, சமனாக தட்டையாக கெட்டிப் படுத்தவும்.
உதாரணத்திர்கு ஒரு டம்ளர் பிழிந்த முருக்கு இதற்கு கால்
டம்ளர் வெல்லம் போதும்.
அதே டம்ளரிலேயே நெய் தடவி பாகில் போட்ட முறுக்கை
அடைத்து செய்து பார்க்கவும்.
அளவு சரியாக வரும். உதாரணத்திற்கு முறுக்கு என்றுஎழுதுகிறேன்.
கூட்டிலிருந்து எடுப்பதற்கு சற்று கூட்டை லேசாக சூடு படுத்தித்
ஒரு மணையின் மீது தட்டினால் கழன்று வந்து விடும்.
கலவை ஜாஸ்தியாகயிருந்தால் மிகுதியை உருண்டைகளாக
செய்து கொள்ளலாம்.
வறுத்த வேர்க்கடலை, பொட்டுக் கடலை, பொரி இப்படி பல
பொருள்களில் தயாரிக்கலாம். உருண்டைகளுக்கு பாகு நல்ல
கம்பிப் பதம். பருப்பு தேங்காய்க்கு பாகு சற்று முற்றிய பதம்.
தேங்காய் பர்பி. மைசூர் பாகு,ரவை, பிஸ்கெட்,மிட்டாய் என
எல்லாக் கலவைகளிலும் செய்யலாம்.ஒவ்வொரு கூடாக
இரண்டு முறை செய்து ஜோடி செய்யவும்.
குறிப்பாக, என்னுடைய நேயம்மிக்க சிநேகிதி லலிதா அவர்களின்
பெண் ஷீலா விரும்பிக் கேட்டதற்கிணங்க இதை சினேகிதியின்
ஞாபகார்த்தமாக மனதிற் கொண்டு எழுதியிருக்கிறேன்.
இதை எங்கள் பக்கம் பணியாரம் என்று சொல்லுவோம்..
முந்திரிப் பருப்பு பணியாரம் விசேஷமானது.
காரட் ஸாலட்
வேண்டியவைகள்—-காரட்—2 அலம்பித் தோல் சீவி பொடிப் பொடியாக
நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
வெங்காயம–1 பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
பூண்டு—ஒரு இதழ் மிகவும் மெல்லியதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
காப்ஸிகம் —எந்தக் கலரானாலும் பொடியதாக நறுக்கியதுண்டுகள்
பச்சை மிளகாய்—-பாதியை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
பச்சைக் கொத்தமல்லித் துண்டுகள்—ஒரு டீஸ்பூன்
சர்க்கரை—ஒரு துளி
உப்பு—ருசிக்கேற்ப
எண்ணெய்—ஒருதுளி
எலுமிச்சம் பழம்—பாதி
செய்முறை—-சற்று அகன்ற பாத்திரத்தில் உப்பு , சர்க்கரயைப்
போட்டு பூண்டு வெங்காயத்தை எலுமிச்சம்பழ சாற்றுடன் அழுத்திக்
கலக்கவும்.
மீதமுள்ள சாமான்களையும் சேர்த்துக் கலக்கினால் ஸாலட் ரெடி.
வேக வைத்த கடலை, பட்டாணி, ராஜ்மா, முளைப் பயறு, முதலானவைகள்
சேர்த்தும் செய்யலாம்.
தக்காளி, வெள்ளரிக்காய், கோஸ், சோளம் ,லெட்டூஸ் முதலானவைகளும்
சேர்த்துச் செய்யலாம்.
எண்ணெய். ஆலிவாயிலாக இருந்தால் ருசி கூடும்.
காரம் அவசியமில்லை. புளிப்பில்லாத மாங்காய் கூட சேர்க்கலாம்.
கேரட்டைத் துருவியும், பீட்ரூட்டைத் தனியாகத் துருவியும், ருசிக்குத்
தக்க சேர்மானங்களைச் சேர்த்து பலவிதங்களில் தயாரிக்கலாம்.
எலுமிச்சம்பழ ஊறுகாய்
வேண்டியவைகள்—நல்ல பழுத்த பழமாக எலுமிச்சை—8
இஞ்சி—-சிறிய துண்டங்கள் 3 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய்—-3
மஞ்சள் பொடி —-ஒண்ணரை டீஸ்பூன்
பெருங்காயம்—-பொடித்தது 1டீஸ்பூன்
வறுத்து அரைத்த வெந்தயப் பொடி—-1 டீஸ்பூன்
தேவையான உப்பு
மிளகாய்ப் பொடி—-5 டீஸ்பூன்
நல்லெண்ணெய்—4 டேபிள் ஸ்பூன்
செய்முறை——6 பழங்களைச் சிறு துண்டங்களாக நறுக்கி உப்பு
சேர்த்து விதைகளை நீக்கிவிட்டு ஒரு பாட்டிலில் போடவும்.
மீதி 2 பழங்களை நறுக்கி அதன் சாற்றைப் பிழிந்து துண்டங்களுடன்
சேர்த்து 2 நாட்கள் ஊற வைக்கவும்.
இஞ்சி, பச்சைமிளகாயை சிறிது எண்ணெயில் வதக்கிச் சேர்க்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகை வெடிக்கவிட்டு
இறக்கி, மஞ்சள், பெருங்காயப் பொடியைச் சேர்க்கவும்.
எண்ணெய் ஆறியவுடன் மிளகாய்ப் பொடியையும் சேர்த்து
எலுமிச்சைக் கலவையில் கொட்டிக் கலக்கவும்.
அடிக்கடி கிளறிவிட்டு காற்றுப் புகாமல் மூடி வைத்து ஒரு
வாரம் கழித்து உபயோகிக்கவும். காரம் சேர்ப்பதற்கு முன்
ஒரு நாள் வெய்யிலில் சற்று வைத்து்ம் எடுக்கலாம். அதிகம்
செய்வதானால் மிகவும் நல்லது. ஊறுகாய்கள் எடுக்கும் போது
நன்றாக உலர்ந்த ஈரப்பசை இல்லாத கரண்டிகளை உபயோகிக்க
வேண்டும். ஊற ஊறத்தான் ஊறுகாய்கள் ருசியாக இருக்கும்.
டொமேடோ ரைஸ்
வேண்டியவைகள்—-ஒருகப் அரிசி. உதிர் உதிராக சாதம் வடித்து
ஆற வைத்துக் கொள்ளவும்.
தக்காளிப் பழம்—திட்டமான அளவில் 5
பெரிய வெங்காயம்—–1
இஞ்சி ஒரு துண்டு
மிளகாய்ப் பொடி—-அரை டீஸ்பூன்
தாளிக்க—-எண்ணெய் 2 டேபிள் ஸ்பூன்
கடுகு——அரை டீஸ்பூன்
வேர்க்கடலை——2 டேபிள் ஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு—–1 டீஸ்பூன்
டொமேடோ ஸாஸ் —ஒரு டீஸ்பூன்
ருசிக்கு உப்பு
கறி வேப்பிலை —-வாஸனைக்கு
செய்முறை——தக்காளி, இஞ்சி, வெங்காயத்தை நறுக்கி மிக்ஸியிலிட்டு
ஜலம் விடாமல் கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகு, பருப்பு வகைகளைத்
தாளித்து அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கிளறவும். ஸாஸ் உப்பு,
மிளகாய்ப்பொடி சேர்த்து எண்ணெய் பிரியுமளவிற்கு சுருளக் கிளறவும்.
கறி வேப்பிலையையும், ஆறின சாதத்தையும் சேர்த்துக் கிளறி , சாதம்
சூடானவுடன் இறக்கி உபயோகிக்கவும். சுலபமாகச் செய்யக் கூடியது.
தக்காளியின் புளிப்பிற்கேற்ப காரம், புளிப்பைக் கூட்டிக் குறைக்கவும்.
காலிப்லவர் கறி
வேண்டியவைகள்——சின்னதாக ஒரு பூ. சிறிய பூக்களாக நறுக்கி
அளந்தால் 4 கப் அளவிற்கு
வெங்காயம்—-2
பூண்டு—–5 இதழ்கள்
பச்சை மிளகாய் —-3 நீட்டுவாக்கில் நறுக்கவும்.
தக்காளி—-2 பொடியாக நறுக்கியது
பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி சிறிது
கடுகு, சீரகம்—தலா அரைடீஸ்பூன்
கரம் மஸாலா—–அரை டீஸ்பூன்
ருசிக்கு உப்பு, சிறிது மஞ்சள்பொடி
எண்ணெய்—-3 டேபிள்ஸ்பூன்
நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை சிறிது
செய்முறை—–நறுக்கிய துண்டங்களில் மூழ்கும் அளவிற்கு கொதிக்கும்
தண்ணீரைக் கொட்டி 10 நிமிஷங்கள் தட்டினால் மூடிவைக்கவும்.
ஆறியபின் தண்ணீரை வடிக்கட்டவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகு சீரகம் தாளித்து
பொடியாக நறுக்கிய பூண்டு, வெங்காயம், இஞ்சியையும்,
மிளகாயையும் நன்றாக வதக்கவும். பின்னர் தக்காளி சேர்த்து
வதக்கவும்.
உப்பு, மஞ்சள்பொடி சேர்த்து வடிக்கட்டிய காலிப்லவரைச் சேர்த்து
நன்றாகக் கலந்து நிதானமான தீயில் சரியான மூடியினால் மூடித்
திறந்து கிளறி வதக்கவும். நன்றாக வதங்கியதும், மஸாலாப்பொடி
சேர்த்துக் கலந்து சில நிமிஷம் வைத்து இறக்கவும்.
கொத்தமல்லியைத் தூவவும்.
உருளைக் கிழங்கு சேர்த்தும் செய்யலாம். சரிபாதி, கிழங்கும் பூவுமாக
நறுக்கி அலம்பி, இறுத்து மைக்ரோவேவ் பாத்திரத்திலிட்டு 2 ஸ்பூன்
எண்ணெய், உப்பு, மஞ்சள் சேர்த்துக் கலந்து 7–8 நிமிஷங்கள் .ஹை
பவரில் வைத்து வேகவைத்து எடுக்கவும்.
மற்றபடி சற்று காரம் அதிகம் சேர்த்து முதலில் கூரிய வகையிலேயே
தாளிதம் செய்தும் செய்யலாம்.
மைக்ரோ வேவில் வேகவைத்து செய்தால் சற்று உதிர் உதிராக
சுலபமாக சீக்கிரம் செய்ய முடிகிரது.
அதிகம் வெங்காயம் சேர்த்துவதக்கி, பூவைச் சேர்த்து வதக்கியும்
உப்பு கறிப்பொடி, சிறிது எலுமிச்சைசாறு சேர்த்தும் செய்யலாம்.
கேரட், கேப்ஸிகம் ,பட்டாணி, கிழங்கு. சேர்த்தும் செய்யலாம்.
உப்பு,காரம், எண்ணெய், சரிவர ஒழுங்கான தீயினில் சமைத்தால்
நமது விருப்பத்திற்கிணங்க கூட்டுப் பொருட்களைச் சேர்த்துச்
சமைத்து ருசி கூட்டலாம்.
வாழைக்காய் பொடிமாஸ்
இதுவும் ஒரு சுலபமான முறைதான்
வேண்டியவை—2 முற்றிய வாழைக்காய்
பச்சைமிளகாய்—3
இஞ்சி—–ஒரு துண்டு
கடுகு—-1 டீஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு வகைக்கு 2 டீஸ்பூன்
எண்ணெய்——2 டேபிள் ஸபூன்
வேகவைத்துப் பிழிந்த துவரம் பருப்பு—-2 டேபிள் ஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல்—-அரைகப்
புளிப்பிற்கு வேண்டிய அளவு—-எலுமிச்சை சாறு
பச்சைக் கொத்தமல்லி—-நறுக்கியது—-2 டேபிள் ஸ்பூன்
ருசிக்கு உப்பு
செய்முறை—-வாழைக்காயை 2, 2, துண்டங்களாக நறுக்கி தோலுடன்
அலம்பி, அமிழ ஜலம் வைத்து பாத்திரத்தில் வேகவைத்து வடிக்கட்டவும்
ஆறியவுடன் பழம் உறிப்பதுபோல் தோலை உறித்துவிட்டு உட்பகுதியை
உதிர்த்துக் கொள்ளவும். காய் முக்கால் பாகம் வெந்தால் போதும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து கடுகு, பருப்பு வகைகளைத்
தாளித்து, நறுக்கிய இஞ்சி பச்சை மிளகாயை வதக்கி, காயை உப்பு
மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வதக்கவும்.
தேங்காய் வெந்த பருப்பு, சேர்த்து வதக்கி இறக்கவும்.
கொத்தமல்லி, லேசான எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து உபயோகிக்கவும் .
காரம், வெங்காய பூண்டு வாஸனை வேண்டுபவர்கள் தேவைப்
படுவதைத் தாளிதத்தில் சேர்த்து வதக்கிக் கூட்டவும்.
வாழைக்காய்க் கறி
நல்ல முற்றிய வாழைக்காயில் கறி செய்தால் நன்றாக வரும்.
மொந்தன் காய்தான் நன்றாக இருக்கும். சாதாரணமாக இது எங்குமே
கிடைக்கின்றது.
வேண்டியவைகள் —வாழைக்காய்—2
பச்சை மிளகாய்——3
தேங்காய்த் துருவல்—-அரைகப், அல்லது விருப்பம் போல்
தாளிக்க எண்ணெய்——–3 டேபிள் ஸ்பூன்
கடுகு—அரை டீஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு—2 டீஸ்பூன்
கறி வேப்பிலை—– கொஞ்சம்
ருசிக்கு—–உப்பு
மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி—-சிறிதளவு
சின்ன அளவில் புளி
செய்முறை——-வாழைக்காயை அலம்பித் தோல் சீவி திட்டமான
துண்டங்களாக நறுக்கித் தண்ணீரில் போட்டு வைக்கவும்.
வாழைக்காய் கறுப்பாகாமல் இருக்க புளியை சிறிது ஜலம் விட்டு
ஊற வைத்துக் கொண்டால் உதவியாக இருக்கும்.
தேங்காய்த் துருவல், பச்சை மிளகாயைத் தண்ணீர் விடாமல்
மிக்ஸியிலிட்டு ஒன்றிரண்டாக மசித்து எடுக்கவும்.
நன்றாக அலம்பிய காய்த் துண்டுகளை ,துண்டுகள் அமிழ
ஜலம் விட்டு, புளித் தண்ணீர்,மஞ்சள் பொடி சேர்த்து ,அடுப்பில்
வைத்து வேகவிட்டு மிகவும் அளிந்து போகாமல் சரியான பதத்தில்
இறக்கித் தண்ணீரை வடிக் கட்டவும்.
வெந்த காயுடன் உப்பு, தேங்காய்க் கலவையைப் பிசறி வைக்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, காயம் கடுகு,பருப்பு
வகைகளைத் தாளித்து கறிவேப்பிலை சேர்த்து வதக்கி பிசறி
வைத்துள்ளதைப் போட்டு நன்றாக வதக்கி இறக்கவும். இது
ஒரு வகை.
இதே வகையில் தேங்காய் சேர்க்காமல் காயை வதக்கி, கறிப்பொடி
உப்பு சேர்த்து மேற் கூரியவாறே தாளிதத்துடனும் ஒரு வகை
செய்யலாம்.
தாளிதத்துடன், தனியா, சீரகம், மிளகாய்ப் பொடி சேர்த்தும் வதக்கலாம்.
தேங்காய் எண்ணெய், நல்லெண்ணெய் உபயோகித்தால் ருசி கூடும்.
சமயத்தில் எதுவும் தயார் இல்லை என்றால் சாம்பார் பொடியோ,
ரஸப் பொடியோ, கரம் மஸாலாவோ. மற்றும் ரெடிமேட் மஸாலாவோ
காயுடன் சேர்த்து வதக்கலாம். மற்றும் சில வகைகளையும் பார்க்கலாம்.
காய் வதங்கும் போது உப்பு காரம் சேரும்படி சட்டுவத்தால் சற்று மசித்துக்
கிளறவும்.
