Archive for மார்ச், 2010
தக்காளி ஸ்வீட் பச்சடி.
சமீபத்தில் விசேஷத்திற்கு பரிமாறிய சமையலில் ஸ்வீட்பச்சடி
மிகவும் நன்றாக இருந்தது. பச்சடியைப் பற்றி விசாரித்தேன்.மிகவும்
சாதாரண குறிப்புதான். இருந்தாலும் குழந்தைகளும் பெறியவர்களும்
மிகவும் விரும்புவார்களென்று நினைக்கிறேன்.
வேண்டியவைகள்.
பழுத்த தக்காளிப் பழம்——4
சர்க்கரை——5,—6 டேபிள்ஸ்பூன்
ஏலப்பொடி—-கால் டீஸ்பூன்
முந்திரிப் பருப்பு—8
உலர்ந்த திராக்ஷை —2 டேபிள்ஸ்பூன்
நெய்—-1 டேபிள் ஸ்பூன்
செய்முறை——–தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
கச்சாத பாத்திரத்தில் ஒரு ஸ்பூன் நெய்யில் தக்காளியை லேசாக
வதக்கி, அரை கப் ஜலம் சேர்த்து நன்றாக வேகவிடவும். ஜலம்
வேண்டுமானால் சிறிது அதிகம் சேர்த்து மசிக்கவும்.
சர்க்கரையைச் சேர்த்துக் கிளறவும்.
நீர்த்துக் கொதித்தபின், திக்காக சேர்ந்து வரும்போது இறக்கி
நெய்யில் முந்திரி திராக்ஷையை வறுத்துச் சேர்க்கவும்.
ஏலப்பொடி சேர்த்து உபயோகப்படுத்தவும்.
தக்காளியை நன்றாக மசிப்பது அவசியம். சொன்னால்தான்
தெரியும் தக்காளிப் பச்சடி என்று.
வேப்பம்பூப் பச்சடி.
வேண்டியவைகள்
வேப்பம்பூ——-3 டீஸ்பூன்
புளி—-ஒரு நெல்லிக்காயளவு
பச்சை மிளகாய்—-1
வெல்லப் பொடி——–3 டேபில்ஸ்பூன்
உப்பு –சிறிது
தாளிக்க எண்ணெய் —சிறிது
கடுகு—- கால் டீஸ்பூன்,துளி பெருங்காயம்
செய்முறை—-புளியை வென்னீரில் ஊற வைத்து் அரைகப் அளவிற்கு தண்ணீரில்
கெட்டியாகக் கறைத்துக் கொள்ளவும்.
வேப்பம் பூவை வாணலியில் எண்ணெய் விடாமல் வறுத்துப் பொடிக்கவும்.
காய்ந்த பூவாக இருந்தால் துளி நெய்விட்டு வறுத்துப் பொடிக்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி, கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்துக்
கீறின பச்சை மிளகாயை வதக்கி, புளி ஜலத்தைச் சேர்க்கவும்.
உப்பு, வெல்லம் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். ஜாம் பதத்தில்
சுண்டி வரும் போது இறக்கி வைத்து வேப்பம் பூப்பொடியைச்
சேர்க்கவும். இஞ்சியும் சேர்க்கலாம். தமிழ் வருஷப்பிறப்பிற்கு
இந்தப் பச்சடி கட்டாயம் செய்வது வழக்கமாக இருந்தது.
பித்தத்தினால் ஏற்படும் கோளாறுகளுக்கெல்லாம் இந்தப் பச்சடி
மிகவும் நல்லது.
.வெந்தயக்கீரை ஸாம்பார்
இது அவரைக்காயும் வெந்தயக்கீரையையும் சேர்த்து
செய்யும் ஸாம்பார். அறைத்து விட்டு செய்யலாம்.
வேண்டியவைகள்
சுத்தம் செய்து நறுக்கிய வெந்தயக்கீரை—-3 கப்
காம்பு நீக்கி இரண்டாக நறுக்கிய அவரைக்காய் 10
பச்சை மிளகாய்—-2
வறுத்தரைக்க—-தனியா -2டீஸ்பூன்
மிளகாய்—4
கடலைப் பருப்பு–1 டீஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல்—அரைகப்
தாளிக்க—-எண்ணெய்—-2 டேபிள் ஸ்பூன்
கடுகு, பெருங்காயம்
ருசிக்கு உப்பு
துவரம் பருப்பு—முக்கால் கப். துளி மஞ்சள் பொடி
புளி–1 எலுமிச்சைஅளவு தக்காளிப் பழம் 2
செய்முறை-—–பருப்பைக் களைந்து மஞ்சள் சேர்த்து
திட்டமான தண்ணீருடன் குக்கரில் வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
புளியை ஊற வைக்கவும்.
வறுக்கக் கொடுத்த சாமான்களை 1 ஸபூன் எண்ணெயில் சிவக்க
வறுத்து, தேங்காயையும் சேர்த்துப் பிறட்டி இறக்கவும்.
ஆறிய பின் மிக்ஸியிலிட்டு சிறிது ஜலம் சேர்த்து அறைத்து
எடுக்கவும்.
புளியைக்கரைத்து 3கப் அளவிற்கு அதிகமாகவே சாறு பிழிந்து
கொள்ளவும்.
குழம்புப் பாத்திரத்தில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயம்
தாளித்து ,, பச்சைமிளகாயுடன் அலம்பிய கீரையைப் போட்டு
வதக்கவும். நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து வதக்கி புளி ஜலத்தைச்
சேர்க்கவும். அவரைக்காய், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும்.
காய் வெந்து, புளி வாசனை போன பிறகு அறைத்த விழுதைக்
கரைத்துக் கொட்டி நன்றாக கொதித்தபின். வெந்த பருப்பை
மசித்துச் சேர்த்து ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கவும்.
கொத்தமல்லி கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும்.
கொதிக்கும்போது அடிக்கடி கிளறி அடி பிடிக்காமல் செய்வது
அவசியம் கீரை அவரைக்காய் ருசி பொருத்தமாக இருக்கும்.
அவசியமானால், பருப்பை அதிகம் சேர்த்து வேகவைக்கவும்.
முழு உளுந்து மஸாலா.
வேண்டியவைகள்
கருப்பு முழு உளுந்து—–1 கப்
ராஜ்மா—–கால்கப்
இஞ்சி—-1 அங்குலத் துண்டு
பூண்டு—–7 —-8,இதழ்கள்
வெங்காயம்—-பெரியதாக 3
தக்காளிப் பழம்–2
மிளகாய்ப் பொடி—-1 டீஸ்பூன்
தனியாப் பொடி—1 டீஸ்பூன்
பெரிய ஏலக்காய்—-1
லவங்கம்—–5
பட்டை—-மிகச் சிறிய அளவு
வெண்ணெய்—-2 டீஸ்பூன்
எண்ணெய்—–2 டேபிள் ஸ்பூன்
ருசிக்குத் தேவையான—-உப்பு
தக்காளி ஸாஸ் 2 டீஸ்பூன்
செய்முறை—–உளுந்து,ராஜ்மாவை முதல் நாள் இரவே களைந்து
தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும்.
பட்டை லவங்கத்தை ஒன்றிரண்டாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.
இஞ்சி பூண்டு, வெங்காயத்தைத் தனியே நறுக்கி அரைத்துக்
கொள்ளவும். தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டாம்.
தக்காளியையும் தனியே அரைத்துக் கொள்ளவும்.
செய்முறை——ஊற வைத்தத் தண்ணீரை இறுத்துவிட்டு, உளுந்தை
4 கப் தண்ணீர் சேர்த்து ப்ரஷர் குக்கரில் வேகவிடவும்.
2—3 —-விஸில் வந்த பிறகு தீயை ஸிம்மில் வைத்து
7,—-8 நிமிஷங்கள் வேக வைத்து இறக்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெய் விட்டுக் காயவைத்து, ஏலக்காய்,
வெங்காய விழுதைப்போட்டு நன்றாக வதக்கவும்.
எண்ணெய் பிரிந்து வரும் சமயம் வரை வதக்கி
மிளகாய்,தனியாப்பொடி. மஸாலா சேர்த்துக் கிளறி
அரைத்த தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்கவும்.
நன்றாகச் சேர்ந்து வரும் போது எடுத்து, வெந்த
உளுந்தில் சேர்க்கவும்.
உப்பு, டொமேடோ ஸாஸ் கலந்து வெண்ணெயையும்
சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்கவைத்து இறக்கவும்.
தளர்வு செய்ய வேண்டுமானால் கொதிக்கும் போதே
ஜலம் சேர்க்கவும்.
க்ரீம் சிறிது சேர்த்தாலும் ருசி கூடும்.
ரொட்டி, சாதம் என எதனுடனும் சாப்பிடலாம்.
காரம் கூட்ட மிளகாய்ப் பொடி அதிகம் போடவும்.
சேனைக்கிழங்கு வறுவல்.
வேண்டியவைகள்
சேனைக் கிழங்கு—–கால் கிலோ
வறுப்பதற்கு வேண்டிய எண்ணெய்
மஞ்சள்பொடி—–கால் டீஸ்பூன்
கடலைமாவு–2 டேபிள்ஸ்பூன்
அரிசி மாவு—2 டீஸ்பூன்
மிளகாய்ப் பொடி—1 டீஸ்பூன்
பெருங்காயப்பொடி—சிறிது
ருசிக்கு உப்பு, நெய் ஒரு ஸ்பூன்
செய்முறை—-சேனையை நன்றாகத் தண்ணீரில் அலம்பி மண்
போக சுத்தம் செய்து தோல் நீக்கி சிறிய மெல்லிய சதுரங்களாக
நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
கொதிக்கும் தண்ணீரை விட்டு 5 நிமிஷம் ஊற வைத்துத்
துண்டங்களை வடிக்கட்டிக் கொள்ளவும்.
துண்டங்களை, உப்பு, நெய், ஒருஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு பிசறி
சிறிது நேரம் வைக்கவும். துண்டங்களில்காரம மாவுகள், மஞ்சள் பொடியென வேண்டியவைகளைத் தூவிக்
கலந்து உதிர்த்து காயும் எணெணெயில் பரவலாகப் போட்டு
கரகரவென்ற பக்குவத்தில் வறுத்து எடுக்கவும். இதுவும் ருசியான
வறுவல்தான்.
தயிர் வடை.
வேண்டியவைகள்
உளுத்தம் பருப்பு——1 கப்
துவரம் பருப்பு—-கால்கப்
புளிப்பில்லாத கெட்டித் தயிர்——-3 கப்
வடை பொறித்தெடுக்க வேண்டிய எண்ணெய்
பச்சைமிளகாய்—–7
இஞ்சி——ஒரு அங்குலத் துண்டு
வேண்டிய உப்பு
சீரகம்—1 டீஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல்—–1 கப்
பெருங்காயம்—-அரை டீஸ்பூன
கடுகு——1 டீஸ்பூன்
துருவிய கேரட்——அரைகப்
இலையாகக் கிள்ளிய கொத்தமல்லி—-கால்கப்
சின்ன சைஸ் தக்காளிப் பழம்—-3. பிரிஜ்ஜில் வைத்தெடுத்து ஸ்லைஸ் செய்யவும்.
செய்முறை
பருப்புகளைக் களைந்து 2, 3, மணிநேரம் ஊற வைத்து வடிக்கட்டி மிக்ஸியிலோ,
கிரைண்டரிலோ தண்ணீர் விடாமல் கெட்டியாக நன்றாக அரைக்கவும்
அரைஸ்பூன் உப்பு,பெருங்காயம் ஒரு மிளகாய் அரைக்கும் போது போட்டால் போதும்.
தேங்காயையும், மீதி மிளகாய்,சீரகத்தை அரைடீஸ்பூன் ஊறின அரிசியுடன்
இஞ்சி சேர்த்து மிக்ஸியிலிட்டு பூப்போல மென்மையாக அரைத்தெடுக்கவும்.
தயிரைக் கடைந்து , அறைத்த தேங்காய்க் கலவையைக் கலந்து
திட்டமாக உப்பு சேர்த்து பிரிஜ்ஜில் வைக்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து அரைத்த மாவை
அதிகம் ஊற விடாமல் திட்டமான வடைகளாகத் தட்டி
வேகவைத்து எடுக்கவும்
கையில் ஜலத்தைத் தொட்டு இலையிலோ, பாலிதீன் கவரின் மேலோ
வடையைத் தயாரிக்கலாம்.
ஒவ்வொரு முறையும் எடுக்கும் வடைகளை ,வெது வெதுப்பான,
தண்ணீரில் 2 நிமிஷம் போட்டு சற்றே பிழிந்தாற்போல அகலமான
தாம்பாளத்தில் வைக்கவும். தண்ணீரை அடிக்கடி மாற்றவும்.
பூரா வடைகள் தயாரானவுடன் தயிரை வெளியிலெடுத்து தாளிக்கவும்.
|ஒவ்வொரு வடையாக த் தயிரில் நன்றாகமுக்கி எடுத்துவேறொரு
குழிவான தாம்பாளத்தில் இடைவெளி விட்டுப் வடைகளைப் பரத்தி
வைக்கவும். மேலாகத் தயிர்க் கலவையை லேசாக விடவும்.
ஒவ்வொரு வடையின் மீதும் சிறிது கேரட் துருவல், அதன்
மீது மெல்லிய தக்காளி ஸ்லைஸ், மேலாகத் பச்சைக் கொத்தமல்லித்
தழை என கலர்க் கலராக அலங்கரிக்கவும்.
மிகுதியுள்ளத் தயிரை கிண்ணத்தில் ஸ்பூன் போட்டு வைத்து
வேண்டியவர்கள் போட்டுக் கொள்ளலாம்.
மாவைத் தண்ணீர் அதிகம் சேர்க்காது அறைக்க வேண்டும்.
காரம் அதிகம் வேண்டுமாயின் சேர்த்துக் கொள்ளவும்
சின்ன ப்ளேட்டில் வடையை வைத்து தயிர்க் கலவையைச்
சேர்த்துக் கொடுக்கவும்.
அதிகம் தயிர் வேண்டுமானால் கலந்து கொள்ளவும்.
தயிர் வடை ரெடி.
மசித்த உருளைக் கிழங்கு.
இதென்ன பிரமாதமான சமையல் குறிப்பா? என்றுதான் தோன்றும்.
அப்படியே மசித்து நாம் உபயோகிக்கிரோமா? எனக்குத் தோன்றியது.
எழுதலாம் என்று. அவ்வளவுதான்
வேண்டியவைகள்.
4 ,அல்லது 5 உருளைக் கிழங்குகள்
மிளகுப்பொடி—–அரை டீஸ்பூன்
ருசிக்கு–உப்பு
வெண்ணெய்—2 அல்லது 3 டீஸ்பூன்
கால் டீஸ்பூன்—-மஞ்சள் பொடி.
செய்முறை——உருளைக்கிழங்கை நன்றாக வேகவைத்து எடுத்து
தோல் உறித்து சூடாக இருக்கும் போதே நன்றாக மசிக்கவும்.
இதற்குக் கூட கரண்டி இருக்கிரது.
மசித்த கிழங்கில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, மிளகுப்பொடி வெண்ணெய்
சேர்த்துப் பிசையவும். ஒரு ஸ்பூன் பால்கூட சேர்க்கலாம்.
இதுவும் ஒரு நல்ல ருசிதான். மாஷ் பொடேடோ.
வாழைக்காய்ப் பொடி.
வேண்டியவைகள்
முற்றிய வாழைக்காய்——2
கடலைப் பருப்பு—-2டேபிள் ஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு—2 டேபிள் ஸ்பூன்
துவரம் பருப்பு—-2 டேபிள் ஸ்பூன்
தனியா–1 டேபிள் ஸ்பூன்
மிளகாய் வற்றல்—-3
எண்ணெய்—1 டேபிள் ஸ்பூன்
பெருங்காயப் பொடி—-அரை டீஸ்பூன்
புளி—நெல்லிக்காயளவு
ருசிக்கு—–உப்பு
செய்முறை——-வாழைக்காயை லேசாக எண்ணெய் தடவி
தீயில் ,எல்லா பாகமும் படும்படி திருப்பிச்,சுடவும்
மைக்ரோ வேவில் வைத்தும் சுடலாம்.
வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்து, பருப்புவகைகளையும்,
மிளகாயையும் சிவக்க வறுத்தெடுக்கவும்.
சுட்ட வாழைக் காயின் தோலை உறித்தெடுக்கவும்.
ஆறிய பருப்பு மிளகாயை மிக்ஸியிலிட்டு நறநற என்ற,
ரவை போன்ற பதத்தில் பொடிக்கவும்.புளியைப் பிரித்துப்போட்டு
ஒரு சுற்று சுற்றி எடுக்கவும்
பொடியை எடுத்துவிட்டு வாழைக்காயை
உதிர்த்து, உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து மிக்ஸியில் ஒருமுறை
சுழலவிட்டு அரைத்த பொடியையும் சேர்த்துக் கலந்து எடுக்கவும்.
வாழைக்காய்ப் பொடி தயார்.
சாதத்தில் கலந்தும், சாப்பிடலாம். மோர்க் குழம்பு, பச்சடி வகைகள்
இதற்குத் தகுந்த ஜோடியாகும்.
காரம் வகைகள் அவரவர்கள் ருசிக்குத் தக்கவாறு கூட்டிக்
குறைக்கலாம்.
தாளகம்
இது ஒரு கலந்த ருசிக் குழம்பு
வேண்டியவைகள்.—–பூசணி, பறங்கி, சௌசௌ முதலான
காய்களிலும், சேப்பங் கிழங்கு, வெள்ளிக் கிழங்கு முதலான
கிழங்கு வகைகளிலும், சேர்த்தும், தனித்தும் விருப்பம்
போலச் செய்யலாம்.
பச்சைப் பட்டாணி, மொச்சைப்பருப்பு சேர்க்கலாம்.
காயைத் தோல் நீக்கிச் சற்றுப் பெரிய துண்டங்களாக
நறுக்கிக் கொள்ளவும்
கிழங்குகளானால் வேக வைத்துத் தோல் உறித்துக்
கொள்ளவும், கால் கிலோ அளவிற்குஇருக்கலாம்
புளி—-1 எலுமிச்சை அளவு. ஊற வைக்கவும்.
கறி வேப்பிலை—-உறுவியது-அரைகப் அளவு
உளுத்தம் பருப்பு—-ஒன்றறை டீஸ்பூன்
அரிசி—1 டீஸ்பூன்
மிளகாய் வற்றல்–4
வெல்லம்—-1 டேபிள் ஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல்—–1 மூடி துருவியது
தாளிக்க—எண்ணெய் 1 டேபிள் ஸ்பூன்
கடுகு, பெருங்காயம்.
சிறிது மஞ்சள் பொடி. ருசிக்கு உப்பு
செய்முறை—-காய்களைக் கலந்து செய்வதானால் மொத்தமாக
கால் கிலோவிற்கு அதிகமாகவே இருக்கட்டும். காய்களைச்
சிறிது வேகவிட்டு ,வேக வைத்த கிழங்குத் துண்டங்களையும்
சேர்த்து, புளியைக் மூன்று கப் அளவிற்கு ஜலம் சேர்த்துக்
கரைத்துச் சேர்க்கவும். உப்பு, மஞ்சள், வெல்லம் போடவும்.
நன்றாகக் கொதிக்க விடவும்
முதலிலேயே வெறும் வாணலியில் தனித் தனியாக
உளுத்தம் பருப்பு, மிளகாய் ,அரிசியை சிவக்க வறுத்துக்
கொள்ளவும்.
தேங்காய், கறிவேப்பிலையையும்சற்று வறுத்து யாவற்றையும்
ஆறின பின் மிக்ஸியிலிட்டு நன்றாக, திட்டமாக ஜலம்
விட்டு அரைக்கவும்.
இவ்வாறு அறைத்த விழுதைக் கரைத்து, புளி வாஸனை
போகக் கொதித்த கலவையில் கொட்டி ஒரு கொதி விட்டு
இறக்கவும்.
எண்ணெயில் கடுகு, பெருங்காயத்தைத் தாளித்துக் கொட்டவும்.
புளிப்பு, இனிப்பு, காரம் கலந்த ஒரு தனிச் சுவை.
பருப்புப் பொடி, பொரித்த துவையல் சாதங்களுக்கு ஏற்ற
ஒரு சக ஜோடி. மிகவும் சுலபமாகச் செய்ய முடியும்.
பச்சை மிளகாயும் சேர்க்கலாம்.
தக்காளிப்பழ கொத்ஸு.
வேண்டியவைகள்
பொடியாக நறுக்கிய தக்காளிப்பழம்–4 கப்
நறுக்கிய சாம்பார் வெங்காயம்—1கப்
பச்சை மிளகாய்—-2 நறுக்கிக் கொள்ளவும்….
ரஸப்பொடி அல்லது கறிப் பொடி—1 டீஸ்பூன்
தாளிக்க—-எண்ணெய் —-3 டேபிள் ஸ்பூன்
கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு,கடலைப் பருப்பு ஒவ்வொரு டீஸ்பூன்
ஒரு கோலியளவு—புளி
ருசிக்கு உப்பு , துளி வெல்லம்
ஒரு டீஸ்பூன்—அரிசி மாவு.
செய்முறை—–புளியை ஊற வைத்து ஒரு கப் ஜலத்தில்
கரைத்துக் கொள்ளவும்.
குழம்பு வைக்கும் பாத்திரத்தில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி
கடுகு, பருப்பு வகைகளைத் தாளித்து வெங்காயம், பச்சை-
-மிளகாயைச் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். வெங்காயம்
வதங்கிய பின் தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்கி புளித்
தண்ணீரைச் சேர்க்கவும். உப்பு, வெல்லம், பொடி சேர்த்து
கொதிக்க விடவும். நன்றாக வெந்தவுடன் அரிசி மாவில்
ஒரு கரண்டி ஜலம் சேர்த்துக் கரைத்து விடவும்.கொத்ஸு
கெட்டியாக இருந்தால் கொதிக்கும் போதே, மாவு கரைத்து
விடுவதற்கு முன்பே வேண்டிய அளவு தண்ணீர் சேர்க்கவும்.
கத்தரிக்காய், பரங்கிக்காய், கேரட் ,இஞ்சிமுதலானதும் சிறியதாக
நறுக்கி வதக்கும் போது சேர்க்கலாம். காரம் புளிப்பு முதலானது
அதிகம் செய்யும்படியிருக்கும். பொங்கல், இட்லியுடன் ஜோடி
சேரும்.கொத்ஸு தயார்.கறிவேப்பிலை மறக்காமல் சேர்க்கவும்.
தனியாப் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, ரஸப் பொடிக்குப் பதிலாகவும்
சேர்க்கலாம்.
சொல்லுகிறேன் 