Archive for ஜனவரி, 2010
கொட்டு ரஸம்.
இதுவும் ஒரு அவஸர ரஸம்தான்
வேண்டியவை—-புளி—-ஒரு பெரிய நெல்லிக்காயளவு.
பழுத்த தக்காளி -மூன்று
ரஸப்பொடி—ஒரு டீஸ்பூன்
துவரம்பருப்பு–மூன்று டீஸ்பூன்- சிறிது ஜலத்தில் ஊறவைக்கவும்.
ருசிக்கு உப்பு
தாளிக்க—-கடுகு, பெருங்காயம், ஒரு டீஸ்பூன் நெய்
வாஸனைக்கு—–கொத்தமல்லி, கறி வேப்பிலை.
செய்முறை—–புளியை இரண்டுகப் தண்ணீரில் கரைத்து
சாற்றை எடுக்கவும்.
பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி, உப்பு, ரஸப்பொடி,ஊறின
பருப்பையும் சேர்த்து புளி ஜலத்தைக், குறைவான
தீயில் கொதிக்க விடவும்.
ரஸம் சுண்டியதும், மூன்று கப் ஜலம் சேர்த்துக்
கொதிக்க வைத்து இறக்கி நெய்யில் கடுகு,
, பெருங்காயம் தாளித்து கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை
சேர்த்து உபயோகிக்கவும்.
ஜீராரஸம்.
இது சீக்கிரமாக செய்யக் கூடிய ரஸம். ரஸப்பொடி
செய்து வைத்திருப்பதை உபயோகித்துசெய்ய வேண்டும்.
வேண்டியவை—-புளி -ஒரு நெல்லிக்காயளவு,
திட்டமான தக்காளிப் பழம் இரண்டு
ரஸப்பொடி——ஒரு டீஸ்பூன்
துவரம்பருப்பு—–மூன்று டீஸ்பூன்.
சீரகம்——-ஒரு டீஸ்பூன்.
ருசிக்கு—– உப்பு
தாளிக்க——ஒருஸ்பூன் நெய், சிறிது கடுகு, பெருங்காயம்
வாஸனைக்கு——-கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி
செய்முறை——சற்று வேகவைத்த தக்காளி,புளியை
இரண்டு கப் தண்ணீர் விட்டு கரைத்து சக்கை நீக்கவும்.
துவரம் பருப்பையும், சீரகத்தையும் சிறிது தண்ணீரில்
முன்னதாகவே ஊற வைக்கவும்.
திட்டமான உப்பும் ரஸப்பொடியும் சேர்த்து நிதான
தீயில் நன்றாகக் கொதிக்க விடவும்.
ஊற வைத்த பருப்பை தண்ணீரை வடிக்கட்டி விட்டு
மிக்ஸியில் அரைத்தெடுக்கவும்.
கொதிக்கும் ரஸத்தில், அரைத்த விழுதில் இரண்டுகப்
ஜலம் சேர்த்து கரைத்து விடவும்.
நுரைத்துப் பொங்கும் சமயம் இறக்கி நெய்யில்
கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து கறிவேப்பிலை,கொத்தமல்லி
சேர்க்கவும். ருசிக்குத் தக்கபடி ஜலம் கூட்டிக் குறைக்கவும்.
அவசரத்திற்கு ஒரு துவையலும், ரஸமுமாக சமையல்
எளிதாக முடிக்கலாம். விருப்பப் பட்டவர்கள் பருப்புடன்
நான்கு இதழ் பூண்டும் வதக்கி வைத்து அரைக்கலாம்.
பூண்டு ரஸம்.
வேண்டியவைகள்——100 கிராம் பூண்டை தோல் உறித்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
புளி—ஒரு எலுமிச்சை அளவு
மிளகு —ஒன்றறை டீஸ்பூன்
சீரகம்–இரண்டறை டீஸ்பூன்
துவரம் பருப்பு——மூன்று டீஸ்பூன்
தனியா இரண்டு——டீஸ்பூன்
பெருங்காயம்—-சிறிது
தாளிக்க—–கடுகு,—பச்சைக் கறிவேப்பிலை
ருசிக்கு—-உப்பு
நெய்—–நான்கு டீஸ்பூன்
செய்முறை-—–புளியை ஊற வைத்து 3கப் நீறைச் சிறிது
சிறிதாகச் சேர்த்து சாறைப் பிழிந்து கொள்ளவும்.
துவரம் பருப்பு, மிளகு தனியாவை நெய்யில் சிவக்க
வறுத்து சீரகம் சேர்த்து ஆறினவுடன் மிக்ஸியில
துளி ஜலம் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.
உறித்த பூண்டை நெய்விட்டு நன்றாக வதக்கி,
புளிஜலம் உப்பு, துளி மஞ்சள் பொடி சேர்த்து
ரஸப் பாத்திரத்தில் நன்றாகக் கொதிக்க விடவும்.
புளி வாஸனை போக கொதித்து, பூண்டும் நன்றாக
வெந்தபின் , அரைத்த விழுதை மூன்று கப் அளவு
ஜலம் சேர்த்து கரைத்துச் சேர்க்கவும்.
நுரைத்து பொங்கி வரும் சமயம இறக்கி கடுகு
பெருங்காயம் தாளித்து கறிவேப்பிலை சேர்த்து
உபயோகிக்கவும்.
இம்மாதிரி ரஸம் வைத்து கர்ப்பிணிப் பெண்களுக்கு
ஐந்தாவது மாதத்தில் நல்ல நாள் பார்த்து எண்ணெய்
ஸ்நானம் செய்யச் செய்து ,ரஸத்தை அதிகமாகச்
சேர்த்து சாப்பிடச் சொல்லுவது, அடிக்கடி இம்மாதிரி
ரஸம் வைப்பது வழக்கமாக இருந்தது.
காரத்தை ஸமனாக்க துளி வெல்லம் சேர்க்கலாம்.
மைசூர் ரஸம்.
வேண்டியவை.—–துவரம்பருப்பு அரைகப்
புளி—-ஒரு எலுமிச்சம் பழ அளவு
தக்காளிப்பழம் –பழுத்ததாக மூன்று
வறுக்க சாமான்கள்—–தனியா–மூன்று டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகு——ஒரு டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் —–மூன்று
கடலைப் பருப்பு—–இரண்டு டீஸ்பூன்
சீரகம்——-இரண்டு டீஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல்—இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
ருசிக்கு உப்பு
நெய் இரண்டு ஸ்பூன்
தாளிக்க—-கடுகு, பெருங்காயம்
வாஸனைக்கு——-கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை
செய்முறை——பருப்பைக் களைந்து துளி மஞ்சள்ப் பொடி ,
தண்ணீர் சேர்த்து ப்ரஷர் குக்கரில் வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
தக்காளியை சற்று வேகவைத்து ஊறவைத்த புளியுடன் 3கப்
தண்ணீரை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து சாறெடுக்கவும்.
தேங்காய்த் துறுவலைத் தனியாக துளி நெய்யில் வறுக்கவும்.
தனியா மிளகு பருப்பு மிளகாயையும் சிறிது நெய்யில்
சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு, தேங்காய் சீரகம் சேர்த்து,
ஆறியவுடன் மிக்ஸியில் கரகரப்பாக ரவைபோல
பொடித்துக் கொள்ளவும்.
ரஸம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் உப்பு, புளிச்சாறு,பொடித்தபொடி
இவைகளைச் சேர்த்து நிதான தீயில் கொதிக்க விடவும்.
கலவை சற்று சுண்டியவுடன் வேக வைத்த பருப்பை
மூன்று கப்பாகத் தண்ணீர் விட்டுக் கரைத்துச்சேர்க்கவும்.
நுறைத்துப் பொங்கும் போது இறக்கி நெய்யில் கடுகு
பெருங்காயம் தாளித்து கொத்தமல்லி, கரிவேப்பிலையைச்
சேர்க்கவும். கொதிக்கும் போது துளி வெல்லம் சேர்க்கலாம்.
காரம் அதிகமாக்க ஒரு பச்சை மிளகாயையும் கொதிக்கும்
போது சேர்க்கலாம். குறைவாக்க மிளகு, மிளகாயைக்
குறைக்கலாம். சற்று கலங்கலாக கலக்கிச் சேர்த்துச்
சாப்பிடும் ரஸமிது. ருசிக்கேற்ப பருப்பு ஜலத்தைக்
கூட்டிக் குறைக்கவும்.
எலுமிச்சை ரஸம்
வேண்டியவைகள்————கால்கப் துவரம் பருப்பு,—–எலுமிச்சம் பழம்-ஒன்று.
பச்சை மிளகாய்——–இரண்டு
காப்ஸிகம் துண்டுகள் —இருந்தால் சிறிதளவு
தனியா——ஒரு டீஸ்பூன்
கடலைப்பருப்பு அரை டீஸ்பூன்
மிளகு—–கால் டீஸ்பூன்
தக்காளிப் பழம் பெரியதாக ஒன்று
நெய்–இரண்டு டீஸ்பூன்
விருப்பப்பட்டால்——பூண்டு இதழ்கள் 5அல்லது 6
ருசிக்கு உப்பு, மஞ்சள்ப் பொடி சிறிது
தாளிக்க—-கடுகு, பெருங்காயம் சிறிது
வாஸனைக்கு– கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை
செய்முறை.—துவரம் பருப்பைக் களைந்து, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து
தண்ணீர் விட்டு குக்கரில் நன்றாக வேக வைத்து எடுக்கவும்.
சிறிது நெய்யில் மிளகு தனியா கடலைப் பருப்பை வறுத்து
சீரகத்தைச் சேர்த்து மிக்ஸியில் பொடித்துக் கொள்ளவும்.
பச்சை மிளகாயை நீளவாக்கில் நறுக்கி, துளி நெய்யில்
நன்றாக வதக்கி, இரண்டுகப் தண்ணீர் சேர்த்து, தக்காளியை
நறுக்கிப் போட்டு, பொடித்தபொடி,உப்பு பெருங்காயம் சேர்த்து
நிதான தீயில் நன்றாகக் கொதிக்க வைக்கவும்.
ரஸம் சற்றுக் குறுகியதும் வெந்த பருப்பில் மூன்றுகப்
தண்ணீர் சேர்த்துக் கரைத்துக் கொட்டி நுறைத்துப் பொங்கும்
சமயம் இறக்கி வைத்து கடுகைத் தாளிக்கவும்.
கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து எலுமிச்சைச் சாற்றைச்
சேர்க்கவும்.
காரம் அதிகம் வேண்டுமாயின் முழு மிளகாயை
தாளிப்பில் சேர்க்கவும்.
பூண்டு சேர்ப்பதாயின் விழுதை தாளிக்கும் போதோ
கொதிக்கும் போதோ நெய்யில் வதக்கிச். சேர்க்கவும்.
ருசிக்கேற்ப புளிப்பு, காரம் கூட்டிக் குறைக்கவும்
காப்ஸிகம் கொதிக்கும் போது சேர்க்கலாம்.
ஜீராமிளகு ரஸம்.
வேண்டியவைகள்
தனியா——இரண்டு டீஸ்பூன்
மிளகு—–ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகம்——ஒரு டீஸ்பூன்
துவரம்பருப்பு–இரண்டு டீஸ்பூன்
பெரிய தக்காளிப் பழம்—–ஒன்று
புளி—–சின்ன எலுமிச்சம்பழ அளவு
பூண்டு——7 அல்லது 8 இதழ்கள்
நெய்—-2 டீஸ்பூன்
ருசிக்கு உப்பு
தாளிக்க—சிறிது கடுகு, பெருங்காயம்,கறிவேப்பிலை
ஒரு துளி மஞ்சட் பொடி
மிளகாய்——சிறியதாக ஒன்று
செய்முறை—-புளியை ஊறவைத்து நன்றாகக் கரைத்து
இரண்டு கப் அளவிற்கு சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும்.
உப்பு, மஞ்சட்பொடி சேர்க்கவும்.
சிறிது நெய்யில் பருப்பு, மிளகு, மிளகாய், தனியாவை
சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு பூண்டையும் சேர்த்து
கறுகாமல் வதக்கி, நறுக்கிய தக்காளியையும்,
சேர்த்து லேசாக வதக்கவும்.
ஆறியவுடன் சீரகம் சேர்த்து மிக்ஸியிலிட்டு
சிறிது ஜலம் தெளித்து விழுதாக அரைக்கவும்.
உப்பு சேர்த்த புளிக்கரைசலை பாத்திரத்திலிட்டு
நிதானமான தீயில் நன்றாகக் கொதிக்க விடவும்.
புளி வாஸனை போகக் கொதித்தவுடன், அரைத்த
விழுதை இரண்டரை கப் நீரில் கரைத்து சேர்க்கவும்.
நுறைத்துப் பொங்கும் அளவு கொதிக்கவிட்டு
இறக்கி நெய்யில் கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்து
கறிவேப்பிலையைப் போட்டு இறக்கி உபயோகிக்கவும்.
சுலபமாகச் செய்யக்கூடிய மருத்துவ குணமுள்ள
ரஸமிது. ஜலதோஷம். ஜுரம் போன்றவைகளின் போது
இம்மாதிரி ரஸம் மிகவும் நல்லது. துணைக்கு
பருப்புத் துவையல். சுட்ட அப்பளாம்.
தக்காளி ரஸம்.
வேண்டிய சாமான்கள்.
கால்கப்–துவரம் பருப்பு
ரஸப்பொடி——ஒன்றறை டீஸ்பூன்
நெய்—-ஒரு டீஸ்பூன்
பெருங்காயம்—சிறு துண்டு
உறித்த பூண்டு இதழ்கள்-5 அல்லது 6
திட்டமான அளவுள்ள பழு்த்த தக்காளிப் பழம —4
சிறிய நெல்லிக்காயளவு—புளி
பச்சைக் கொததமல்லி, கறிவேப்பிலை—வாஸனைக்கு
தாளிக்க–அரை டீஸ்பூன் –கடுகு
ருசிக்கு உப்பு
செய்முறை———–தக்காளியைச் சிறு துண்டங்களாக
நறுக்கி இரண்டு ஸ்பூன் ஜலம் சேர்த்து பாத்திரத்திலிட்டு
5 நிமிஷங்கள் வேக வைத்து இறக்கவும்.
புளியையும் சேர்த்து ஊறவைத்து சிறிது,சிறிதாக 2கப்
தண்ணீரை விட்டுக் கறைத்து சாறை எடுத்துக்
கொண்டு சக்கையை நீக்கி விடவும்.
சற்று வாய்க் குறுகலான பாத்திரத்தில் நிதானமான
தீயில் , ரஸப்பொடி, உப்பு , பெருங்காயம், கரைத்த
சாறு இவைகளைக் கலந்து கொதிக்க விடவும்.
முன்னதாகவே துவரம் பருப்பை ப்ரஷர் குக்கரில்
பூண்டு சேர்த்து வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
வாஸனை பிடிக்காதவர்கள் பூண்டை நீக்கவும்.
கொதிக்கும் ரஸம் அரை பாகமாகச் சுண்டியதும்
வெந்த பருப்பை 3கப் தண்ணீர் விட்டுக் கரைத்து
சேர்த்துப் பொங்க விடவும். ஒருமுறை நுறைத்துப்
பொங்கியதும் கீழிறக்கி நெய்யில் கடுகை தாளித்து
கொத்தமல்லி கரிவேப்பிலை சேர்க்கவும். ரஸக்கலவை
கொதிக்கும் போது அடிக்கடி கிளறிவிட்டு அடி பிடிக்காமல்
பார்த்துக் கொள்ளவும்.
உப்பு,காரம் அவரவர்கள் இஷ்டத்திற்கு கூட்டிக்
குரைப்பது பருப்பு நீர் விடுவதில் அட்ஜஸ்ட்
செய்யலாம்.
பச்சைக் கொத்தமல்லிப் பொடி
வேண்டியவை———சுத்தப்படுத்தி ஈரமில்லாது நறுக்கிய பச்சைக் கொத்தமல்லித் தழை–3 அல்லது 4 கப்
உளுத்தம்பருப்பு கால்கப்
கடலைப்பருப்பு கால்கப்
பெருங்காயம் சிறிது
எண்ணெய் ஒருஸ்பூன்
ஒரு பெரிய கோலி அளவு கெட்டியாக உருட்டிய புளி
மிளகாய் வற்றல் 6 அல்லது ஏழு
ருசிக்கு உப்பு
செய்முறை——–வாணலியில் எண்ணெயைச் சூடாக்கி பருப்புகளையும்
மிளகாயையும் சிவக்க வறுத்தெடுக்கவும்.
கலவை ஆறிய பின்னர் உப்பு பெருங்காயம் சேர்த்து
மிக்ஸியில் இவைகளை உதிர்உதிரான பருமனான
பக்குவத்தில் பொடித்து தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.
பிறகு நறுக்கிய கொத்தமல்லியையும், புளியையும
சேர்த்துத் தண்ணீர் விடாமல் மிக்ஸியில் அரைக்கவும்.
அரைத்தவிழுதில் தயாராகி வைத்துள்ள கரகரப்பான
பொடியைக் கொட்டி ஒரு சுற்று சுற்றவும்.
ஈரத்தை பருப்புகள் உறிஞ்சிக் கொள்ளும்.
சுவையான பொடி தயார். ;சற்று சேர்ந்தாற் போல
இருந்தாலும் சரியாகிவிடும். வைத்தும் உபயோகிக்கலாம்.
தோசை இட்டிலி முதல், தயிர் சாதம்வரை சுவை கொடுக்கும்.
கொத்தமல்லியை அலம்பி ஈரம் போக துணியில் பரத்தி
உலர வைத்து உபயோகிக்கவும்.
சொல்லுகிறேன் 