Archive for மார்ச், 2010
அடை.
வேண்டியவைகள்
அரிசி—-முக்கால் கப்
கடலைப் பருப்பு-கால்கப்பிற்கு சற்று அதிகம்
துவரம் பருப்பு–கால்கப்
உளுத்தம் பருப்பு—ஒருபிடி
வற்றல்மிளகாய்–இரண்டு
தேங்காய்த் துருவல்–5 டேபிள் ஸ்பூன்
பெருங்காயப் பொடி–கால் டீஸ்பூன்
அடை செயவதற்கு வேண்டிய—–எண்ணெய்
பச்சைக் கொத்தமல்லி—நறுக்கியது சிறிதளவு.
ருசிக்கு—-உப்பு
செய் முறை—–கரகரப்பாக அடை வேண்டுமானால் அதிக
நேரம் அரிசி பருப்பு வகைகளை ஊறப்போடாமல் 3 அல்லது4-
-மணி நேரம் களைந்து ஊறவைத்து அதிக ஜலம் விடாமல்,
உப்பு, காரம் சேர்த்து நறநறப்பாக அறைத்துக் கொள்ளவும்.
பெருங்காயம், தேங்காய்த் துருவல்,கொத்தமல்லி சேரத்துக்
கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.
அடி கனமான தோசைக்கல்லிலோ, நான் ஸ்டிக்தோசைக்-
-கல்லிலோ, திட்டமான சூட்டில் எண்ணெய் தடவி அடையை
தடித்த தோசை அளவில் பறத்தி வார்க்கவும். நடுவில்தோசை
திருப்பியால் ஒரு பொத்தலிட்டு அதிலும், சுற்றிலுமாக சற்று
தாராளமாக ஸ்பூனினால் எண்ணெயைவிட்டு அடையை
வேக விடவும். வெந்தபின் அடையைத்திருப்பிப் போட்டு
சிறிது எண்ணெயை சுற்றிலும் விட்டு நிதான தீயில்
கரகரப்பாக ஆகும்வரை வைத்து எடுக்கவும்.
இது சாதாரண அடை.
புழுங்கலரிசி, முழு உளுந்தை ஊற வைத்தரைத்தும்
உப்பு காரம் சேர்த்து அடை செய்யலாம்.
வெங்காயம், பூண்டு, இஞ்சி பெருஞ்சீரகம் இவைகளை
சேர்த்து அரைத்தும் செய்யலாம்.
முளைக்கீரை,பாலக், முருங்கைக் கீரை புதிநா சேர்த்தும்
செய்யலாம்.
கோஸ், கேரட், காலிப்லவர், பரங்கிக் காய் இவைகளைத்
துருவிச் சேர்த்தும் அடை வார்க்கலாம்.
சின்ன வெங்காயம், நறுக்கிச் சேர்த்தால் கூடுதல் ருசி.
பருப்புகள் மற்ற வகைகளையும் ஊற வைக்கும் போது
கலந்து செய்யலாம்..
தகுந்தாற்போல உப்பு காரமும் கூட்டிக் குறைத்துச்
சேர்க்கவும்.
நெய், தேங்காய் எண்ணெயும் சேர்த்து செய்தால் ருசி
கூடும்.
முள்ளங்கி, நூல்கோல்கூட விதி விலக்கில்லை.துருவிப்
பிழிந்து போடலாம். ஏதாவதுஒன்றிரண்டு தேர்வு செய்து
கலக்குங்கள். அடை மாவையும்தான். கலவையைப்
பொறுத்து அடையின் பெயர் சொல்லுங்கள்.எதற்கு
எது சேர்த்தால் சுவைகூடும். அது உங்கள் சாய்ஸ்.
பயத்தந் தோசை.
வேண்டியவைகள்
பச்சைப் பயறு—–ஒருகப்
அரிசி—கால்கப்
வெங்காயம் —–1 நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
பச்சை மிளகாய்–சிறியதாக 2
வேக வைத்து தோ்ல் உரித்த உருளைக் கிழங்கு—-1
சீரகம்—அரை டீஸ்பூன்
நறுக்கிய பச்சைக் கொத்தமல்லி சிறிது
ருசிக்கு—உப்பு
தோசை செய்ய —-எண்ணெய் வேண்டிய அளவு.
செய்முறை—–அரிசி ,பயறு இரண்டையும் நன்றாகக் களைந்து
6 மணி நேரத்திற்குக் குறையாமல் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
எண்ணெய் நீங்கலாக மற்றவைகளையும் சேர்த்து ஊற
வைத்திருப்பதை மிக்ஸியிலிட்டு அதிக த் தண்ணீர் விடாமல்
அரைத்துக் கொள்ளவும்.
அரைத்த மாவைத் திட்டமாக ஜலம் விட்டு கரைத்துக்
கொள்ளவும்.
நான் ஸ்டிக் தோசைக்கல், அல்லது கனமான தோசைக்
கல்லிலோ பதமான சூட்டில் எண்ணெய் தடவி மெல்லிய
தோசைகளாக வார்த்து, சுற்றிலும் எண்ணெய் விட்டுத்
திருப்பிப் போட்டு வேக வைத்து எடுக்கவும்.
பிடித்தமான சட்னிகளுடன் சுடச்சுட சாப்பிட ருசியாக
இருக்கும்.
உருளைக் கிழங்கு அவல்.
வேண்டியவைகள்——–மெல்லிய அவல்—-2கப்
சிறிய அளவில் நறுக்கி, அலம்பிய உருளைக் கிழங்கு—அரை கப்
பச்சை மிளகாய் 2 —நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
திட்டமான வெங்காயம் 1—பொடியாக நறுக்கவும்.
ஒரு துண்டு இஞ்சி—நறுக்கியது
பச்சைப் பட்டாணி—-2 டேபிள் ஸ்பூன்
பச்சைக் கொத்தமல்லி நறுக்கியது—-கால் கப்
காரா பூந்தி அல்லது ஓமப்பொடி —ரெடி மேடாக 4 டேபிள் ஸ்பூன்
தாளித்துக் கொட்ட—–எண்ணெய் 3 டேபிள் ஸ்பூன்
தாளிக்க –கடுகுசிறிது, உளுத்தம் பருப்பு 1 டீஸ்பூன், சோம்பு அரைடீஸ்பூன்.
ருசிக்கு—-உப்பு . துளி மஞ்சள் பொடி, எலுமிச்சைத் துண்டுகள்.
செய்முறை——அவலைக் காய்கறி வடிக்கட்டியில் போட்டு
மேலாகத் தண்ணீரை விட்டுக் கலந்து வடிக்கட்டிக் கொள்ளவும்.
உப்பு, மஞ்சள்பொடி கலந்து சிறிது ஊறவைக்கவும்.
அடி கனமான வாணலியில் எண்ணெயைக்காயவைத்து
கடுகு முதலானவைகளைத் தாளித்து, வெங்காயத்தை
வதக்கவும். இஞ்சி பச்சைமிளகாய், கிழங்குத் துண்டுகள்
சேர்த்து நிதான தீயில் வதக்கி ஒரு துளி உப்பு சேர்க்கவும்.
கிழங்கு வதங்கிய பின் ஊறிய அவலைச் சேர்த்து லேசாகக்
கிளறி நன்றாகச் சூடு ஏறிய பின் இறக்கி வைத்து சிறிது நேரம்
மூடி வைக்கவும்.
சுடச்சுட, ப்ளேட்டில் அவல்க் கலவையைப் போட்டுப்
பரத்தி மேலாக ஓமப்பொடியைப் போட்டு,
கொத்தமல்லியைத் தூவி ஒரு எலுமிச்சைத் துண்டுடன்
கொடுக்கவும். இது என்னுடைய போபால் மருமகளின்
ஆலு போஹா. தயாரிப்பதும் எளிது.
ருசியும் நன்றாக இருக்கும்.
காரடை—வெல்லம்.
வேண்டியவைகள்
பச்சரிசி——-ஒருகப்–
பொடித்த வெல்லம்——முக்கால் கப்
ஏலக்காய்—3 தோல் நீக்கி பொடித்துக் கொள்ளவும்.
காராமணி——2 டேபிள் ஸ்பூன்
தேங்காய்த் துண்டுகளாக நறுக்கியது—–3 டேபிள் ஸ்பூன்
நெய்——–3டீஸ்பூன்
செய்முறை
அரிசியைத் தண்ணீர் விட்டுக் களைந்து வடிக்கட்டி நிழல்
உலர்த்தலாகக் காய வைக்கவும்.
கலகல என்று உலர்ந்த அரிசியை வாணலியிலிட்டு சற்று
சிவப்பாகும் வரை வறுத்து எடுக்கவும். ஆறிய பின்
அரிசியை மிக்ஸியில் இட்டு மெல்லிய ரவையாகப்
பொடித்துக் கொள்ளவும்.
காரா மணியை முன்னதாகவே வெறும் வாணலியில்
வறுத்து வென்னீர்விட்டு ஹாட்கேஸில் ஊறவைத்து
வைக்கவும்.
தேங்காய்த் துண்டுகளை நெய்யில் லேசாக வறுத்துக்
கொள்ளவும்.
வெல்லத்தை அரைகப் ஜலம் விட்டுக் கரைத்து சூடாக்கி
இறக்கி வடிக்கட்டிக் கொள்ளவும்.
அடிகனமான பாத்திரத்தில் மொத்தமாக வெல்லக்
கரைசலுடன் சேர்த்து ஒன்றறை கப் ஜலம், அளந்து வைத்து,
ஒரு துளி உப்பு, தேங்காய்த் துண் டுகள், ஊறிய வடிக்கட்டிய
காராமணி , ஏலக்காய் சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவும்.
தீயை நிதானமாக்கி கொதிக்கும் ஜலத்தில் பொடித்த ரவையைக்
கொட்டிக் கிளறவும்.
மாவு வெந்துத் தண்ணீரை இழுத்துக் கொண்டு கெட்டியாக
சேர்ந்து வரும் போது இறக்கி வைத்து சற்று நேரம் மூடி
வைக்கவும்.
தட்டில் மாவை ஆற வைத்து, அளவாக மாவைப் பிரித்துக் கொண்டு
பெரிய வடைபோல பொத்தலிட்டு அடைகளைத் தயாரிக்கவும்.
சிறிது ஜலமோ, எண்ணெய்யோ கையில் தொட்டுக் கொண்டால்
கையில் ஒட்டாது.
இட்டிலி ஸ்டாண்டில் எண்ணெய் தடவி பரவலாக வைத்து
இட்டிலி செய்வது போல நீராவியில் வேக வைக்கவும்.
குக்கரில் 12 நிமிஷத்திற்கு, அதிகமாகவே வைத்து எடுக்கவும்.
வெண்ணெயுடன் நிவேதனம் செய்ய காரடை தயார்.
மாவு கிளறும்போது கொதிக்கும் ஜலத்தில் சிறிது,
முன்னதாகவே தனியாக எடுத்து வைத்து விட்டால்
தண்ணீர் அதிகமாவதைத் தடுக்கலாம். புது அரிசியாக
இருந்தால் தண்ணீர் அதிகம் இழுக்காது. பழய அரிசியாக
இருந்தால் சாதத்திற்கு வைக்குமளவிற்கு ஜலம்
தேவையாக இருக்கும்.
பாஸுமதி அரிசிக்கு இந்தக் கணக்கு ஸரியாக வரும்.
பொன்னி போன்ற தமிழ்நாட்டு பழய அரிசிக்கு கூடுதலாக
தண்ணீர் தேவைப் படுகிறது.
வெந்த அடையுடன் வெண்ணெய் சேர்த்து வைத்து
நிவேதனம் செய்து சரடு கழுத்தில் கட்டிக்கொண்டு
அதையே பலகாரமாக உட்கொள்வது வழக்கம்.
இந்த நோன்பிற்கே காரடையான் நோன்பு என்று
சொல்வது வழக்கம். ஸத்யவான் ஸாவித்திரி
விரதவிசேஷ இனிப்பு இது.
காரடை.இனிப்பு. நடுவில் வெண்ணெயுடன்.
முருங்கைக்காய் பொரித்த குழம்பு.
வேண்டியவைகள்—-
பயத்தம் பருப்பு—–அரைகப் லேசாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.
துவரம் பருப்பு —–அரைகப
இவைகளைத் தண்ணீர் விட்டுக் களைந்து 6 முறுங்கைக்
காய்களை அலம்பி 2 அங்குலத் துண்டுகளாக நறுக்கிச்
, மஞ்சள்பொடியும் 3கப் தண்ணீர்ரும் சேர்த்து ப்ரஷர்
குக்கரில் வேக வைத்து இறக்கவும்.
வறுத்து அறைக்க——
மிளகாய் வற்றல்——–4
மிளகு —–அரை டீஸ்பூன்
தனியா—-ஒரு டீஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு—-ஒரு டீஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல்–முக்கால் கப்
எண்ணெய்—ஒரு டீஸ்பூன்
சீரகம்—-அரை டீஸ்பூன்
திட்டமான தக்காளிப் பழம் —-2 நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
தாளித்துக் கொட்ட –கடுகு, பெருங்காயம், ஒரு ஸ்பூன்நெய்
வாஸனைக்கு—கொத்தமல்லி, கறி வேப்பிலை
செய்முறை——வறுக்கக் கொடுத்த சாமான்களை வறுத்து
தேங்காயையும் லேசாக வறுத்து ஆறிய பின் ஜலம்
சேர்த்து மிக்ஸியில் அறைத்துக் கொள்ளவும்.
தக்காளியையும் வதக்கி அறைப்பதில் சேர்த்து விடவும்.
காயும் பருப்புமாக வேக வைத்ததில் அறைத்த கலவையை
கறைத்துச் சேர்த்து திட்டமாக உப்பையும் சேர்த்து
நன்றாகக் கொதிக்க விடவும் நிதானமான தீயில் ஞாபகம்
இருக்கட்டும். இறக்கி வைத்துநெய்யில் கடுகுபெருங்காயம்
தாளித்து கொத்தமல்லி கறி வேப்பிலை சேர்க்கவும்.
சின்ன வெங்காயம் வதக்கி சேர்க்கலாம். தனிப்படவும்
நிறைய வெங்காயத்தை மாத்திரம்உபயோகித்தும்
செய்யலாம்.
தக்காளி சேர்க்காமல் கடைசியில் இறக்கிய பிறகு
வேண்டிய அளவிற்கு எலுமிச்சை சாற்றையும் கலந்து
கொள்ளலாம். கெட்டியாக இல்லாமல் சற்றுத் தளர்வாக
தயாரிப்பதாலும், புளி இல்லாது செய்வதாலும் பொரித்த
குழம்பு என்று சொல்கிறோம்.
பாகற்காய் பிட்லை.
பாகற்காயில் எது செயவதானாலும் காயை அலம்பி இரண்டாக
நறுக்கி விதைகளை நீக்கி விட்டு மெல்லிய துண்டுகளாக நறுக்கிக்
கொள்ளவும் பின்பு சிறிது மஞ்சள்பொடி, உப்பு சேர்த்து பிசறி
ஒரு பாத்திரத்தில் அமுக்கி வைத்து ஊறவைக்கவும்.
பிட்லைக்கு வேண்டிய சாமான்கள்.
பாகற்காய்—–நான்கு
வறுத்தரைக்க சாமான்
மிளகாய் வற்றல்—-3
மிளகு—–1 டீஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு தலா ஒரு டீஸ்பூன்
தனியா–2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம்—சிறிது
வேக வைக்க—–துவரம் பருப்பு 1 கப்
சேர்த்து அரைக்க—–துருவிய தேங்காய் 1 மூடி
கரைத்து விட—-புளி எலுமிச்சை அளவிற்கு
நலலெண்ணெய்—–3 டேபிள் ஸ்பூன்
வாஸனைக்கு—–கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை
வெல்லப்பொடி—–1 டேபிள்ஸ்பூன்
ருசிக்கு உப்பு
மஞ்சள் பொடி —சிறிது ,—–தாளிக்கக் கடுகு
தக்காளிப் பழம்—-ருசிக்கு ஏற்ப
செய்முறை—-பருப்பைக் களைந்து திட்டமாகத் தண்ணீர் சேர்த்து
குக்க்கரில் வேக வைத்துக் கொள்ளவும். சிறிது கடலைப் பருப்பும்
சேர்த்து வேக வைக்கலாம்.
வறுக்கக் கொடுத்திருப்பவைகளை சிறிது எண்ணெயில் சிவக்க
வறுத்து முக்கால் பங்கு தேங்காயையும் உடன் சேர்த்துப்
பிரட்டி எடுத்து ஆற வைத்து மிக்ஸியில் நன்றாக அரைத்து
எடுக்கவும்.
புளியை 2அல்லது 3 கப் தண்ணீரில் நன்றாகக் கரைத்து
சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும்.
பாத்திரத்தில் 2—3-,ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டுக் காய வைத்து,
பாகற்காயை சற்றுக் கசக்கி நீரைப் பிழிந்து விட்டுச் சேர்த்து
வதக்கவும்.
மைக்ரோவேவ் உபயோகிப்பவர்களாக இருந்தால் காயை
எண்ணெய் விட்டுப் பிசறி 4–5, நிமிஷம் வைத்து எடுத்தால்
அருமையாக வெந்து விடும்.
வதக்கிய காயில் புளி ஜலம், உப்பு வெல்லம், மஞ்சள்
சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
காய் நன்றாக வெந்து புளி வாஸனை போனபின்
அறைத்து வைத்திருக்கும் கலவையைச் சேர்த்துக்
கிளறவும்.
ஒரு கொதி வந்ததும், வெந்த பருப்பையுமசேர்த்துக்
கொதிக்க வைத்து இறக்கி கொத்தமல்லி கறிவேப்பிலை
போடவும்.
எண்ணெயில் கடுகு தாளித்து மிகுதி தேங்காயைசிவக்க
வறுத்துச் சேர்க்கவும்.
தக்காளியை வதக்கியோ, அரைக்கும் போது சேர்த்தோ
உபயோகிக்கலாம்.
கொண்டைக் கடலை, காய்ந்த பட்டாணி இவைகளை
முதல் நாளே ஊற வைத்து பருப்பு வேகும்போது சேர்த்துக்
கலந்து உபயோகிக்கலாம்.
காரத்திற்கும், வாஸனைக்கும் பச்சை மிளகாய் கொதிக்கும்
போது ஒன்றிரண்டு சேர்க்கலாம்.
கத்தரிக்காய் ரஸவாங்கி.
வேண்டியவைகள்
சிறிய வகை கத்தரிக்காய்——-கால் கிலோ
துவரம் பருப்பு—முக்கால் கப்
காராமணி——–அரைகப
வறுத்து அறைக்க சாமான்கள்—
மிளகாய்— 3 . ——தனியா 2 டீஸ்பூன்
கசகசா——2 டீஸ்பூன், வெள்ளை எள் -2 டீஸ்பூன்
மிளகு—கால் டீஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல்—–அரைகப்
எண்ணெய்—5 —-6 டீஸ்பூன்
மஞ்சள், பெருங்காயப்பொடி—-சிறிது
புளி——-சிறிய எலுமிச்சை அளவு
தக்காளிப் பழம்—–இரண்டு
வாஸனைக்கு—–கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை
செய்முறை—–காராமணியை சற்று வறுத்துக் கொண்டு துவரம்-
-பருப்புடன் சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு குக்கரில் நன்றாக
வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
புளியை ஊற வைத்துக் கரைத்து இரண்டரை கப்பளவிறகு
சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும்.
கத்தரிக் காய்களை சற்று பெரிய துண்டங்களாக நறுக்கி
அலம்பி தண்ணீரில் வைக்கவும்.
சிறிது எண்ணெயில் வறுக்கக் கொடுத்திருப்பவைகளை
வறுத்து ,கடைசியில் தேங்காயைச் சேர்க்கவும். ஆறின
பிறகு மிக்ஸியில் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து அரைத்துக்
கொள்ளவும்.
நறுக்கிய தக்காளி, கத்தரித் துண்டங்களை சிறிது எண்ணெயில்
வதக்கி, புளித் தண்ணீரைச் சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
உப்பு, ம்ஞ்சள், பெருங்காயம் சேர்க்கவும். காய்கள் வெந்து
புளி வாஸனை போனபின் அரைத்த விழுதைக் கலந்து
ஒரு கொதி விட்டு வெந்த பருப்பைச் சேர்த்து நன்றாகக்
கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.
தக்காளி போடுவதால் புளியைக் குறைத்துக் கொள்ளலாம்.
வெங்காயம் வேண்டுமானால் சின்ன வெங்காயம்
வதக்கிச் சேர்க்கலாம். கரம் மஸாலாவும் அப்படியே.
கடைசியில் கடுகு தாளித்து கொத்தமல்லி கறி வேப்பிலை
சேர்க்கவும். வழக்கம்போல உப்பு காரம் உங்கள் கையில்.
மோர்க்களி.
வேண்டியவைகள்.
மிதமான புளிப்பு மோர்—இரண்டரைகப்
மெல்லியதாகச் சலித்த அரிசி மாவு—ஒரு கப்
எண்ணெய்——இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்
கடுகு—அரை டீஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு–ஒரு டீஸ்பூன்
மோர் மிளகாய்——மூன்று
ருசிக்கு உப்பு
வாஸனைக்கு–துளி பெருங்காயம்
சிறிது கறிவேப்பிலை.
செய்முறை——-மாவை உப்பு சேர்த்து மோரை விட்டு கரைத்துக்
கொள்ளவும்.
அடி கனமான வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைத்து
மிளகாயை நன்றாக கிள்ளிப்போட்டு வறுத்துக் கொண்டு
கடுகு, பெருங்காயம்,உளுத்தம்பருப்பைச் சேர்த்துத் தாளித்து
கறி வேப்பிலையுடன் கரைத்து வைத்திருக்கும் மாவுக்-
-கலவையைச் சேர்த்துக் கிளறவும். தீயை நிதானமாக
வைத்து அடிக்கடி கிளறவும். மாவு வெந்து சுருண்டு
வரும் போது சற்று மூடி வைத்துப் பிறகு இறக்கவும்.
ஈரக் கையினால் மாவைத் தொட்டால் வெந்த மாவு
கையில் ஒட்டாது. உப்பு, புளிப்பு, காரத்துடன் களிப்பதத்தில்
சாப்பிட ருசியாக இருக்கும்.
சோளமாவு, கேழ்வரகு மாவு, கம்பு மாவிலும் இதே மாதிரி
தயாரிக்கலாம். அவசரத்திற்கு, நினைத்தால் உடனே தயாரிக்க
முடியும். தாளிப்பில் வேர்க்கடலை, முந்திரி பருப்பும் போடலாம்.
சொல்லுகிறேன் 